So kommt Abwechslung auf den Grillrost
Grillen zählt zu den liebsten Freizeitbeschäftigungen. Rund um den Globus sind die Menschen Feuer und Flamme für das unkomplizierte Grillvergnügen. Zündende Grillideen aus allen Teilen der Erde bieten daher eine wunderbare Gelegenheit, sich die Welt in den eigenen Garten zu holen. Ob Rind, Schwein, Pute oder Lamm - ein paar Gewürze und Kniffe bei der Zubereitung verleihen heimischem Fleisch im Handumdrehen eine exotische Note und bringen Abwechslung auf den Rost
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Das Geheimnis von perfekt gegrilltem Fleisch fängt beim Einkauf an . Am besten und zartesten gelingen Fleischstücke, die vom Fachmann individuell zugeschnitten und von feinen Fettadern leicht durchzogen sind.
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Schweinefleisch ist auch beim Grillen das Lieblingsfleisch der Deutschen
Zu den Favoriten zählen die durchwachsenen, saftigen Nackensteaks, gefolgt von den klassischen Koteletts. Stielkoteletts stammen vom Anfang der Kotelettreihe, Lummer- beziehungsweise Lendenkoteletts aus dem hinteren Teil. Auch Bauchscheiben werden gerne gegessen. Sie werden beim Grillen sehr kross und schonen den Geldbeutel. Ein besonderer Leckerbissen für Fingerfood-Fans sind die beliebten Spareribs. Ebenfalls handlich und fein: Die vielen, kleinen Spießchen, die in jeder Hinsicht im Handumdrehen fertig sind. Neuerdings gibt es sie sogar exotisch mit Erdnuss-Sauce mariniert im Handel. Hackfleischerzeugnisse wie Cevapcici, Hackbällchen und -spießchen lassen sich leicht grillen, schmecken der ganzen Familie und geben vielfältige Möglichkeiten zu individueller Würzung – von pikant bis feurig scharf. Auch frische Bratwürste sind nach wie vor ein Renner auf dem Grill. Ob Klassiker wie Thüringer und Nürnberger oder Spezialitäten, etwa mit Bärlauch oder Käse – da kommt jeder auf den Geschmack.
Rezept-Tipp: Schweineschnitzel mit Bratwurstfüllung
Zutaten für 4 Portionen
4 Schweineschnitzel à 150 g aus der Oberschale, 200 g feines Bratwurstbrät, 1 gehackte Zwiebel, Pfeffer, Salz, 1 Bund gehackte Kräuter, flüssige Butter zum Bepinseln.
Zubereitung
Das Brät mit der Zwiebel, Pfeffer, Salz und den Kräutern verkneten. Die Schnitzel halbseitig damit bestreichen, zuklappen und mit einem Holzstäbchen zustecken. Mit Butter bepinseln. Ca. 15 Minuten grillen. Tipp: Dazu passen Grillkartoffeln mit Kräuterquark
Lamm zaubert Urlaubsstimmung auf den Grillrost
Butterzart, mild und zugleich würzig – Lammfleisch steht für Genuss und bringt Abwechslung auf den Grillrost und überzeugt durch seinen dezenten Eigengeschmack. Mit Rosmarin und Tomaten kombiniert, einfach lecker! Das ideale und edelste Teilstück ist der gesamte Rückenbereich, ob als Koteletts oder ausgelöst als Lammlachse. Der Rücken ist zart, saftig und zum Grillen hervorragend geeignet. Auch Lammkeule oder die Teilstücke davon, die Lammsteaks, gelingen bestens auf offenem Feuer. Spareribs vom jungen Lamm, sprich aus der Brustspitze geschnittene, marinierte Rippchen, erweitern die Grillpalette, ebenso Rollbraten aus der Schulter, würzige Lammgrillwürste und Hackfleischspezialitäten wie Lamm-Cevapcici. Generell sollte Lammfleisch zum Grillen nicht zu mager sein, eine frische, hell- bis ziegelrote Farbe aufweisen und von feinen Fettadern leicht durchzogen sein.
Auch bei Lammfleisch gilt längst nicht mehr die veraltete Weisheit so heiß wie möglich braten Lammfleisch sollte auch auf dem Grill nur hellbraun gebraten werden, damit es schön zart bleibt. Lammkoteletts von beiden Seiten in der Grillmitte anbraten, dann auf dem Grillrand gar ziehen lassen, nochmals kurz erhitzen und sofort servieren Das Ganze dauert maximal vier Minuten. Eineinhalb Zentimeter dicke Scheiben von der Keule brauchen gut zehn Minuten. Nehmen Sie einen Rosmarinzweig, wenden Sie ihn in heißem Öl und streichen Sie damit über das fertig gegrillte Lammfleisch, das gibt ein herrliches Aroma, ist sein Geheimtipp.
Mit Knoblauch mariniert – gegrillte Lammspieße im Tomatenbett
Zutaten für 6 Personen:
900 g magere Lammschulter oder -keule ohne Knochen, 300 g Sahnejoghurt, 3 zerdrückte Knoblauchzehen, 1 TL Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 3 bis 4 Fleischtomaten, ½ Gemüsezwiebel, 200 g Schmand, ca. 1 bis 2 EL Zitronensaft. Tomaten sind reich an dem Mineralstoff Kalium, Vitamin C und Folsäure, das für alle Zellerneuerungsprozesse unverzichtbar ist. Der Tomatenfarbstoff Lykopin hat zudem hervorragende antioxidative, zellschützende Eigenschaften. Die Wirkung von Lykopin ist bis zu zehnfach stärker als das bekanntere Beta-Carotin aus Möhren. Der Körper kann Lykopin besonders gut aus Tomaten in verarbeiteter Form aufnehmen.
Zubereitung:
Lammfleisch von Sehnen befreien. Tipp: Fett daran belassen – so behält das Fleisch beim Garen sein Aroma und bleibt saftig. Fleisch in etwa drei Zentimeter große Würfel schneiden. Für die Marinade Joghurt, Knoblauch, Salz und reichlich Pfeffer verrühren, unter die Fleischwürfel mischen und mindestens vier bis fünf Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen. Tags darauf auf Holzspieße stecken und unter dem Grill unter Wenden etwa 8 bis zehn 10 Minuten grillen. Tomaten und Zwiebel in hauchdünne Scheiben teilen, auf einer Platte anrichten, salzen und pfeffern. Schmand mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Heiße Spieße auf dem Gemüsebett anrichten, mit der Sauce begießen und sofort servieren. Dazu passt frisches Bauernbrot.CMA
Rindfleisch sollte stets gut abgehangen sein
Für das Grillvergnügen à la Westernart bevorzugen Kenner die rustikalen Rib-Eye-Steaks, die aus der Hochrippe geschnitten werden und sich durch einen sehr saftigen, würzigen Geschmack auszeichnen. Bei echten Cowboys immer beliebt: Hüftsteaks, die aus dem zartesten Teilstück der Keule stammen. Lieber ein feines Steak aus dem Roastbeef, ein Entrecôte oder Rumpsteak? Während Rumpsteak je nach Schnittführung einen Fettrand aufweisen kann, ist er für das Entrecôte typisch. Tipp des Metzgermeisters: „Diesen Rand immer einschneiden, damit sich das Fleisch nicht wie ein Unterteller hochwölben kann."
Mit Grill-Marinaden Akzente setzen
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Ob asiatisch, mexikanisch oder mediterran, mit der Marinade lässt sich der kulinarische Charakter eines Grill-Events kreativ beeinflussen. Allerdings sollte man ein Zuviel an Zutaten vermeiden und der Versuchung widerstehen, verschiedene Stilrichtungen zu mixen. „Es ist besser, klare Akzente zu setzen, damit die einzelnen Aromen auch wirklich zum Tragen kommen und nicht überdeckt werden", weiß Kochbuchautorin Annette Heisch aus Erfahrung
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Marinieren ist wichtig, weil es Fleisch ein ausgeprägtes Aroma verleiht und saftiger macht.
Eine Möglichkeit sind Ölmarinaden. Sie bestehen aus pflanzlichen Ölen, Kräutern und Gewürzen. Mit dem Öl gelangen Aromastoffe ins Fleisch, dazu lässt es das Fleisch zart und mürbe werden. Gut dafür geeignet ist feines Rapsöl, da es sich hoch erhitzen lässt. Saure Marinaden, auch Beizen genannt, enthalten neben Kräutern und Gewürzen Essig, Zitronensaft, Buttermilch oder Joghurt als Basis. Wichtig: Marinaden niemals salzen, denn Salz entzieht dem Fleisch Wasser und lässt es trockener werden. Ausgezeichnet macht sich Honig in Marinaden. „Er gibt Fleisch eine schöne Farbe, sorgt für einen abgerundeten Geschmack und fördert die Knusprigkeit", so Heisch.
Zum Marinieren die Fleischstücke in eine flache Keramik- oder Glasform legen, mit Marinade übergießen und im Kühlschrank aufbewahren. Zartes Fleisch, wie Geflügelfleisch oder sehr dünn geschnittenes Fleisch, etwa für Satéspießchen, darf nur kurz mariniert werden. Laut Heisch genügt hier eine Marinierzeit von 30 bis maximal 60 Minuten. Robustere Fleischstücke, wie Schweinesteaks oder Lammkeule, brauchen länger, um Geschmack anzunehmen. Diese werden daher am besten schon am Vorabend eingelegt.
Um sich das Leben in der Grillsaison zu vereinfachen, kann man sich auch Mischungen aus getrockneten Kräutern und Gewürzen auf Vorrat vorbereiten lautet ein weiterer Tipp der Expertin. Diese Mischungen sind, in einem luftdichten Schraubglas gut verschlossen, sehr lange haltbar. Man braucht sie nur mit Öl zu verrühren und schon hat man eine individuelle Marinade. Für die mediterrane Grillparty ist eine Mischung aus gehacktem Rosmarin, Thymian und Pfeffer sehr schön. Wenn man eine orientalische Note haben möchte, einfach Kreuzkümmel mit etwas Edelsüß-Paprika und Bockshornkleesamen im Mörser zerstoßen.
Lust auf einen Grillabend im karibischen Stil?
Annette Heisch empfiehlt hierfür Rum-Marinade. Dazu zwei Esslöffel Rum, eine fein gehackte Knoblauchzehe, etwas Chilipulver, Zimt, Piment, schwarzen Pfeffer und fünf Esslöffel Rapsöl verrühren und Schweinesteaks darin durchziehen lassen.
Let’s Q", „lasst uns ein Barbecue veranstalten"
heißt das Motto für alle, die zum traditionsreichen, amerikanischen Grillereignis einladen möchten. Bei Hüftsteaks nach Western-Art, Rumpsteaks, Hot Dogs und Hamburgern werden nicht nur Cowboys schwach. Auch die klassischen Spareribs kommen bei Gästen gut an. Und nicht zu vergessen: Chicken Wings, die herrlich aromatischen Hähnchenflügel in Barbecuemarinade.
Typische Beilagen für die Grillparty à la „Stars and Stripes"
sind verschiedene Würzsaucen, Maiskolben und Pommes frites. Und natürlich dürfen auch frische Salate nicht fehlen, Caesar’s Salad etwa, knackiger Romanasalat mit Frühstücksspeck und knusprigen Croûtons. Für den Grillspaß in freier Natur passt
„Asado", das argentinische Grillfest,
Hier kommen scharfe Grillwürstchen, Rindersteaks oder Schweinebauch auf den Grillrost. Sehr lecker dazu: Chimichurri, die feurige, argentinische Saucenspezialität aus roten Chilischoten, Tomaten, Knoblauch, frischen Kräutern wie Petersilie, Koriander und Minze, Zitronensaft und Öl. Queso y Dulce, Frischkäse mit Quittengelee, rundet das Grillmenü stilecht ab. Fehlen zur Asado nur noch Gitarrenklänge und Gaucholieder und das Fest auf der heimischen Hazienda kann beginnen.
Schaschlik, der russischen Grill-Hit kaukasischer Abstammung.
Das Geheimnis des russischen Schaschliks liegt in der Marinade – meist mit viel Zwiebeln und Essig, in der gewürfeltes Lamm- oder Schweinefleisch Stunden bis Tage durchzieht, was ihm einen besonderen Geschmack verleiht. Danach die Fleischstücke auf möglichst langen Spießen grillen und dazu reichlich Zwiebeln und würzige Tomatensauce servieren.
Auch aus der asiatischen Küche kommen viele feine Grillideen.
Saté beispielsweise heißen die handlichen Grillspießchen, die in Singapur, Malaysia und Indonesien überall als Snack hochwillkommen sind. Typisch: Hähnchenbrust oder Putenschnitzel in schmale Streifen schneiden, ziehharmonikaartig auf Spießchen stecken und vor dem Grillen in einer Marinade aus braunem Zucker, Öl, Ingwer, Curcuma und Knoblauch ziehen lassen. Für ein orientalisches Grill-Märchen sind Kebabs, das arabische Spießchen-Pendant mit Hackfleisch, genau richtig. Dazu Lamm- oder Rinderhackfleisch mit Zwiebeln und Knoblauch zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen, mit Ei gut verkneten und mit Gewürzen wie Kreuzkümmel, Koriander, Zimt und Cayennepfeffer kräftig würzen. Anschließend zu langen, schmalen Rollen formen, Spieße hineindrücken und den Fleischteig gut rundum andrücken. Mit Öl bepinseln und grillen.
Wer sich von der griechischen Küche inspirieren lassen will, serviert gegrilltes Lammfleisch mit Tsatsiki,
dem erfrischenden Gurken-Joghurt-Mix mit Knoblauch und Minze. Ein Duftbouquet aus Salbei, Thymian, Lavendelblüten und Knoblauch verwandelt jedes Steak, aber auch Grill-Gemüse wie Paprika und Zucchini in einen aromatischen, typisch provenzalischen Genuss. Pesto, die würzige Basilikumsauce, bringt italienisches Sommerflair zu gegrilltem Schweine- oder Rindfleisch. Als ideale Ergänzung dazu sind Grilltomaten mit Mozzarella zu empfehlen. Doch hier ist die Grill-Reise noch nicht zu Ende. Im Schein von Fackeln geht der Abend noch lange weiter, wetten? (CMA)