Jeder kennt alte Wind- und Wassermühlen, aber nur die wenigsten Deutschen wissen, was unsere modernen Mühlen auf dem Weg vom Korn zum Brot unentbehrlich macht: Kontrollieren, sortieren, reinigen und vielfältige Mahlerzeugnisse für die verschiedensten Qualitätsansprüche des Backgewerbes herstellen.

 

Bei der Anlieferung von Weizen und Roggen in der Mühle wird das Korn zunächst im Labor prüfend unter die Lupe genommen. Dazu gehören u.a. Untersuchungen auf Feuchtigkeits- und Proteingehalt, aber auch Probevermahlungen und Backversuche. Dabei legt der Müller Wert auf Qualitäten und Sorten, aus denen sich hochwertige Backwaren herstellen lassen, Minderwertiges wird sofort ausgesondert. Entsprechend den Untersuchungsergebnissen kann die Mühle auch verschiedene Getreidepartien mischen, um gleichmäßige Qualitäten oder eine bestimmte Zusammensetzung für spezielle Backprodukte zu erhalten.

 

Eine der wichtigsten Funktionen der Müllerei überhaupt ist die Reinigung von Weizen und Roggen. Denn gutes Mehl kann nur aus sauberen, gesunden Rohstoffen hergestellt werden. Also müssen Sand und kleine Steinchen vom Feld, Unkrautsamen und Stroh vom Getreide getrennt werden. Vor allem achtet der Müller darauf, das wegen seiner Giftstoffe gefürchtete Mutterkorn ggf. aus dem Getreide herauszureinigen, bevor es gemahlen wird.

Mit sog. Walzenstühlen und Plansichtern wird das Getreide zerkleinert und gesiebt, wobei üblicherweise mehrere, wiederholte Arbeitsgänge anfallen. So kann die Mühle die unterschiedlichsten Mahlerzeugnisse herstellen: Vom dunklen, groben Vollkornschrot bis zum hellen, feinen Kuchenmehl. In einer DIN-Norm sind die sog. Mehltypen verbindlich festgelegt, nach denen eine Einteilung in mineralstoffreichere bzw. -ärmere Mahlprodukte möglich ist. Je höher die Typenzahl, desto dunkler und mineralstoffreicher ist das Mehl. Neben diesen Typenmehlen für Haushalt und Backbetriebe stellen die Mühlen ebenfalls viele Produkte her, die auf bestimmte Gebäckarten abgestimmt sind, wie z.B. für Brötchen, Kekse oder Zwieback. Rund 7 Mio. Tonnen Brotgetreide werden so Jahr für Jahr von den deutschen Mühlen "maßgeschneidert".

 

Mit ihren Kontroll- und Reinigungsfunktionen sichert die Müllerei ein hohes, gleichmäßiges Qualitätsniveau ihrer Erzeugnisse, die gleichzeitig Bäckern und Hausfrauen die Sicherheit gibt, dass ihre Backrezepturen gelingen. Mit der Vielfalt von Mehlen und Schroten schaffen die Mühlen darüber hinaus die Grundlage dafür, dass in Deutschland die weltweit unerreichte Vielfalt von Brot und Brötchen gebacken werden kann.