Spargelvariationen

„Jetzt kommen so langsam wieder ’frische’ Farben auf den Teller“, freut sich Spitzenköchin Sybille Schönberger auf die neue Saison.

Ob mit zartem Spanferkel, kleinen Kartoffeln und Bärlauch-Vinaigrette, überbacken mit feinwürziger Kräuterhollandaise oder als knackiger Rohkostsalat – Spargel bietet viel kreatives Potenzial für kulinarische Geniestreiche.

„Ich mag den Allrounder zum Beispiel gerne karamellisiert“, verrät die 31-Jährige. Dazu den Spargel schälen und in millimeterdünne Scheibchen schneiden. Dann etwas Zucker goldbraun schmelzen und die Spargelscheiben darin karamellisieren. Ein Stück Butter dazu, kurz ein paar Sekunden durchschwenken, salzen, pfeffern und als Farbklecks noch fein geschnittene Bundzwiebeln darüber streuen – und schon ist in Rekordzeit eine tolle Beilage zu kurz gebratenem Fleisch und Kartoffelsalat fertig.

„Die Süße von Spargel liefert den perfekten Ausgleich zur Schärfe von Zitronengras und Chilischote“, erklärt Profi Schönberger und empfiehlt Asienfans als exotische, bunte Rohkost dieses Rezept: Von einem Stängel Zitronengras die äußeren drei Schichten abnehmen, denn diese sind roh zu holzig. Das Innere dann so fein wie möglich schneiden. Dazu kommt ein Pfund geschälter, in Stücke geschnittener Spargel, eine entkernte und fein gehackte Chilischote sowie eine Handvoll Sprossenmix. Für Farbe im Salat sorgen Frühlingszwiebeln und ein Bund Radieschen, dekorativ in Stifte geschnitten. Zum Anmachen empfiehlt die Sterneköchin eine klassische Essig-Öl-Vinaigrette. Wer möchte, kann zusätzlich Streifen von Spitzkohl und Kohlrabi hinein geben und vereint so den ganzen Frühling quasi querbeet in einer Salatschüssel – ein knackiger, aromatischer Genuss! (CMA)