"Bohnen know how"

 

BohnenOb klassisch als Beilage zu Lamm und Steak, als Suppe oder Salat – grüne Bohnen gelten als kulinarische Delikatesse. Bis in den November hinein dürfen sich Bohnenfans auf die schmackhafte Gemüseart frisch vom Feld freuen.

„Wir sind bereits seit sechs Wochen am Pflücken“, berichtet Fred Eickhorst. Der Gärtnermeister aus dem Oldenburger Land hofft auf eine erfolgreiche Ernte bis zum ersten Frost. Seit Mitte April hat er bis vor kurzem alle vierzehn Tage Bohnen gepflanzt, so dass immer wieder neue nachkommen.

Ob Bohnen frisch sind, lässt sich leicht testen: „Wenn man sie bricht, muss es richtig knack machen“, informiert Eickhorst. Auch sollten Bohnen immer ein fleischiges, geschlossenes und grünes Inneres aufweisen. Sehen sie innen weiß und hohl aus, sind sie bereits zu weit ausgereift. Zudem sollten Verbraucher darauf achten, dass die Bohnen von außen keine Flecken zeigen. „Den Vitaminen zuliebe lagern Sie frische Bohnen am besten gar nicht“, rät er außerdem.

Wenn es nicht möglich ist, sie gleich zuzubereiten, lassen sich frische Bohnen allerdings problemlos im Gemüsefach des Kühlschranks in einem feuchten Tuch eingeschlagen zwei Tage aufheben.

Grüne Bohnen, auch Gartenbohnen genannt, werden unterschieden in strauchartig wachsende Buschbohnen und Stangenbohnen, die sich als Schlingpflanzen an Wachstumsstützen hochwinden und aufwändig von Hand geerntet werden müssen. Farbe, Form der Hülsen und Zartheitsgrad können in großer Bandbreite variieren. „Allein bei Buschbohnen gibt es ungefähr 670 Sorten“, weiß Eickhorst.

Zu den wichtigsten Buschbohnen-Typen zählen die zarten, jung gepflückten Prinzessbohnen und die Delikatessbohnen. Bei Brechbohnen handelt es sich um dickfleischige, rundhülsige Buschbohnen, die gerne für Eintöpfe verwendet werden. Wachs-, Butter- oder auch Gelbe Bohnen fallen durch ihre ebenso farbigen Hülsen auf.

Bohnen dürfen nur gegart gegessen werden. Denn roh enthalten sie den gesundheitsschädlichen Eiweißstoff Phasin, der allerdings durch Hitze zerstört wird. Die hohe Kunst des Kochens zeigt sich bei Bohnen darin, sie farblich unverändert, sprich schön grün auf den Tisch zu bringen.

Küchenmeister und Kochschulenleiter Peter Fuchs aus Beuron an der Donau weiß, worauf es ankommt: „Grundsätzlich muss man wissen, dass Chlorophyll, der grüne Farbstoff der Bohnen, sich verändert, wenn er zu lange erhitzt wird.“ Die Folge: Bohnen sehen grau aus.

Sein Erfolgstipp heißt deshalb: „Für ein Pfund Bohnen lassen Sie gut eineinhalb bis zwei Liter Wasser mit einem halben Teelöffel Salz sprudelnd aufkochen. Anschließend geben Sie die Bohnen rasch hinein und wenn Sie reichlich Wasser haben, werden Sie merken, dass es schnell wieder aufkocht. Dann lassen Sie die

Bohnen knackig kochen.“ Wie lange ist abhängig von der Bohnensorte. Ganz feine Bohnen sind bereits nach rund vier bis fünf Minuten weich, dickere nach rund 12 bis 13 Minuten. Danach in ein Sieb abgießen und schnell abkühlen. „Da hat es sich bewährt, wenn man wirklich kaltes Wasser darauf gibt.“ Das ist wichtig, um den Garprozess zu unterbrechen, denn eine gekochte Bohne, die ungekühlt warm gehalten wird, verliert laut Fuchs rasch ihr Chlorophyll.

Nach der Abfrischung kommen die Bohnen in den Kühlschrank oder werden weiter verarbeitet. „Ich finde es immer schön, wenn Gemüse ursprünglich schmeckt“. Der Profikoch schwenkt daher die Bohnen am liebsten in etwas Butter kurz an und würzt sie lediglich mit Salz, Zucker und Pfeffer. Danach am besten sofort servieren lautet ein weiterer Tipp.

Bohnen, in Zentimeterstücke klein geschnipselt und mit Zwiebel angeschwitzt, wirken laut Fuchs sensorisch herzhafter und passen hervorragend zu geschmortem Rindfleisch. Wer es ganz edel will, halbiert Bohnen nach dem Kochen noch  einmal längs. „Schwenken Sie diese in Butter und Sie haben eine zarte Bohne, die sehr gut zu Fisch passt, zum Beispiel zu einer gebratenen Forelle.“

Auch sehr zu empfehlen: Bohnen in kräftig abgeschmeckter Vinaigrette aus Buttermilch, etwas Apfelessig und Zwiebellauch marinieren. „Dazu passt dann jeder Blattsalat hervorragend“, ergänzt Fuchs.cma

 

 



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