Lamm vom Feinsten

Ob zu Ostern, in der Grillsaison oder einfach nur so – ein schönes, zartes Stück Lammfleisch bereichert den Speiseplan und bietet viel Abwechslung. Wenn Edles für die Festtagstafel gefragt ist, sind Lammrücken, Keule und Filet immer richtig. Aber auch mit preiswerteren Stücken wie der Schulter kann man leckere Rezepte zubereiten, verrät Fleischermeister Gunther Kühn aus Nordfriesland.  Es gibt heute sehr viele Möglichkeiten, Lamm zu genießen.  Von Frikadellen über Bratwurst bis zum Lammbraten. Lamm ist immer ein Leckerbissen.

 

Rezeptvorschläge Lamm

Lammbraten

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Heidschnucken- oder Lammrücken.
Für die Marinade:
1/8 l Rotwein
1/8 l Essig
1 große Zwiebel in Würfel
1 Möhre würfeln
3 Lorbeerblätter
1 TL Pfefferkörner
1TL Wacholderbeeren
1 Nelke

Außerdem:
250 g Champignons
250 ml saure Sahne
3 TL Honig
Butterschmalz zum Anbraten
1 TL Wacholderbeeren
Salz, Pfeffer

 

Lammrücken mit Honig-Wacholdersauce und Kartoffelklößen

Zubereitung:
Essig und Rotwein sowie die Zwiebel- und Möhrenwürfel mit Lorbeer, Pfefferkörnern, Nelke und Wacholderbeeren vermengen und leicht salzen. Den Heidschnuckenrücken darin zwei bis drei Tage lang im Kühlschrank marinieren.

Fleisch abtrocknen, in einem Bräter in Butterschmalz anbraten und etwas Marinade durch ein Sieb angießen. Bei 200 Grad Celsius offen etwa 40 Minuten braten, dabei ab und zu mit Wasser begießen.

Champignons dazugeben und zugedeckt noch 15 Minuten garen. Bratenfond unter Rühren aufkochen, mit saurer Sahne binden, mit Honig, zerdrückten Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu Kartoffelklöße und Rotkohl reichen. Klöße eventuell halbieren und in heißem Butterschmalz anbraten (Der Braten kann auch unmariniert zubereitet werden)

Lammbraten

Zutaten für 4 Personen:

1,2 kg Lammrücken, Salz, schwarzer Pfeffer, 1 EL Butterschmalz zum Braten, 200 g deutscher Edelpilz- bzw. Blauschimmelkäse, 1 Zweig Rosmarin, 6 Salbeiblätter, 1 Bund Thymian, 2 EL frisch geriebene Weißbrotbrösel.

Lammrücken mit würziger Kruste aus Edelpilzkäse

Zubereitung:
Den Lammrücken von Fett und Sehnen befreien, salzen und pfeffern. In einem Bräter Butterschmalz erhitzen und den Lammrücken von allen Seiten darin anbraten. Den Backofen auf 225 Grad Celsius vorheizen. Den Käse mit einer Gabel fein zerdrücken. Rosmarin, Salbeiblätter und Thymianblättchen fein hacken und mit den Weißbrotbröseln unter den Käse kneten. Die Käsemasse auf dem Lammrücken verteilen, andrücken und in den Ofen geben. Den Lammrücken im offenen Bräter 30 bis 45 Minuten braten. Tipp: Die optimale Garzeit lässt sich mit einem Bratenthermometer ganz einfach feststellen. Vor dem Anschneiden den Rücken mindestens 5 Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilen kann und beim Aufschneiden nicht herausläuft.

 

Gegrillte_Heidelammlachse FotoCMA

utaten für 4 Portionen:

Gewürzöl: 2 EL Wacholderbeeren, 2 EL Wacholderschnaps, 3 EL kalt gepresstes Rapsöl, Meersalz

Gemüse: je 100 g Zuckerschoten, Schneidebohnen und Keniabohnen, 150 g dicke Bohnenkerne (tief gekühlt), ½ Bund Bohnenkraut, 1 Tomate, 1 Zwiebel,

1 Knoblauchzehe, ½ EL feines Rapsöl, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Fleisch: 4 Lammlachse à 100 g, 1 TL feines Rapsöl

 

 

Gegrillte Heidelammlachse mit Wacholder-Rapsöl

Zubereitung

Wacholderbeeren in einer Pfanne leicht rösten, bis sie zu duften anfangen. Dann vom Herd nehmen, mit dem Schnaps ablöschen und mit dem Rapsöl sowie etwas Meersalz pürieren. Mindestens eine halbe Stunde durchziehen lassen, anschließend durch ein sehr feines Sieb passieren. Zuckerschoten, Keniabohnen sowie Schneidebohnen putzen und klein schneiden. Je nach Gardauer in kochendem Salzwasser mit leichtem Biss blanchieren, abgießen und abtropfen lassen. Bohnenkerne von der Schale befreien, Bohnenkraut von den Stielen zupfen und fein schneiden. Die Tomate waschen, entkernen und fein würfeln. Zwiebel und Knoblauch abziehen, klein schneiden und in Rapsöl anschwitzen. Die vorbereiteten Gemüse dazugeben und heiß schwenken, alles mit Tomatenwürfeln, Bohnenkraut, Salz sowie Pfeffer fertig stellen.

Lamm mit dem Rapsöl bestreichen, salzen sowie pfeffern und auf beiden Seiten 2 bis 3 Minuten rosa grillen. Anschließend aufschneiden, mit dem Gemüse anrichten und mit dem Wacholderöl beträufeln. Dazu passen kleine Pellkartoffeln. Quelle CMA

 



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