Essbare Blüten aus Garten, Wald und Wiese

Wildkräuter in der Küche

Die Gourmetküche hat Wildkräuter längst für sich entdeckt. Was viele als Unkraut verschmähen sind kleine Delikatessen, die in der Küche in Vergessenheit geraten sind. Dabei sind Kräuter und Blüten aus Garten, Wald und Wiese eine schmackhafte Abwechslung auf dem Speiseplan. Lassen Sie sich inspirieren:

Die Brennessel 

Die Brennnessel (Urtica dioica) ist den meisten Menschen nicht in besonders guter Erinnerung - das ändert sich jedoch, sobald man sich ihr als Feinschmecker nähert. Das feinherbe Gemüse aus der Wildkräuterküche machte bereits zu Notzeiten als Alternative zu Spinat oder Blattsalat von sich reden. Heute ist die krautige, tiefgrüne Pflanze mit den grob gesägten Blättern als Delikatesse von April bis November wieder gefragt. Besonders für herzhafte Suppen oder als Zutat für Gratins ist das Wildkraut zu empfehlen. "Sowohl beim Ernten als auch beim Säubern der Pflanze sollte man Handschuhe tragen. Wenn man beim Waschen über die Ober- und Unterseite jedes einzelnen Blattes streicht, brechen die so genannten Brennhaare ab und die jungen Blätter können sogar roh, am besten im Mischsalat genossen werden", so Wildkräuter-Expertin Helga Schmidtaus Köln.

Im Salat können sogar die Blüten des Krauts mitgegessen werden. "Wenn man Brennnesseln gart, braucht man sich um die stacheligen Brennhaare keine Gedanken zu machen, denn sie werden durch das Erhitzen zerstört". Als wichtige Heilpflanze wird die Brennnessel in Form von Tee vor allem bei Blasenleiden, Hautkrankheiten, Gicht, Blutarmut und zur Entschlackung angewendet. Das Kraut ist reich an Mineralsalzen, löslicher Kieselsäure, Aminosäuren, Vitaminen, Carotinoiden und Flavonoiden. "Es enthält etwa dreimal soviel Vitamin C wie Brokkoli und dreiunddreißigmal soviel wie Endivien", so Schmidt. Für die Expertin steht fest: Die Brennnessel ist eine vielseitige Vitaminbombe und ein effektives Antiaging-Mittel aus Mutter Natur.

Brennesselsuppe

4 Hände Brennesselblätter
1 Knoblauchzehe
1 Zwiebel
ca 30 g Butter
1 EL Mehl
1/4 l Sahne
Gemüsebrühe zum Abschmecken

2 Scheiben Brot

 

Brennessel waschen und kurz in einen Top mit kochendem Wasser geben. Wasser zur Seite stellen und die Brennesselblätter abtropfen lassen und klein hacken.

Zwiebel und  Knoblauch würfeln und mit der Butter andünsten. Mehl dazugeben und unter rühren etwas anbräunen. Die Sahne dazugießen, kurz aufkochen lassen und mit 1 Liter Brennesselwasser aufgießen. Gemüsebrühe oder Brühwürfel sowie die Brennesselblätter dazugegeben und ca. 5 Minuten ziehen lassen.

Toastbrot oder Vollkornbrot in würfeln, in Butter anrösten und vor dem Servieren über die Suppe geben . gst

 

 Gänseblümchen auf dem Küchenzettel

gänseblümchenphotocaseklein.jpgFast das ganze Jahr über ziert das Gänseblümchen Wiesen und Rasenflächen. Die weiße Blüte mit der goldgelben Mitte ragt an einem blattlosen Stängel empor und ist kaum zu übersehen. Dass man das Tausendschön, Marienblümchen oder Mairöserl - wie die Wildblume auch genannt wird - als kulinarischen und optischen Leckerbissen im Salat oder Quark genießen kann, wissen jedoch die wenigsten.

"Salat aus Gänseblümchen wird zubereitet wie Feldsalat und schmeckt auch so ähnlich. Die Blütenköpfe kann man in Salate geben, aufs Butterbrot legen oder über Gemüse und Suppen streuen. Ein bekanntes Gericht ist Kartoffelsuppe mit Gänseblümchenblüten. Frittiert sind die Blüten außerdem als Croutons eine ausgefallene Beilage", so Wildkräuter-Expertin Helga Schmidt aus Köln. Als "falsche Kapern" eingelegt, sind die kleinen Blütenknospen ebenfalls eine Delikatesse. Das Gänseblümchen ist vielseitig. Als blutreinigende Frühjahrskur kann man sich aus den frischen oder getrockneten Blüten und Blättern einen Tee aufbrühen oder auch die Blätter im Salat oder Quark essen.

Die "schöne Ausdauernde" heißt das Wildblümchen aus dem Lateinischen übersetzt. Diese Bezeichnung kommt nicht von ungefähr, denn als Kultpflanze war das Wildkraut schon der germanischen Fruchtbarkeitsgöttin Freya geweiht und sollte vor Krankheiten schützen. In der Naturheilkunde wird das Gänseblümchen noch heute nicht nur als Blutreinigungs- und Wundheilmittel, sondern auch bei Rheuma und zum Stoffwechselanregen eingesetzt.

Löwenzahn: Herzhaft und Süss ein Genuss

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Zu den wohl bekanntesten Wildkräutern zählt der Löwenzahn (Taraxacum officinale). Die gezackten oder auch abgerundeten Blätter der Pusteblume sind Groß und Klein ein Begriff. Fast überall wächst die äußerst Vitamin C-reiche und magnesiumhaltige Delikatesse und nimmt in der Küche vieler Gourmets bereits einen festen Platz ein

 Zu den wohl bekanntesten Wildkräutern zählt der Löwenzahn (Taraxacum officinale). Die gezackten oder auch abgerundeten Blätter der Pusteblume sind Groß und Klein ein Begriff. Fast überall wächst die äußerst Vitamin C-reiche und magnesiumhaltige Delikatesse und nimmt in der Küche vieler Gourmets bereits einen festen Platz ein. "Blätter, Knospen, Blüten und sogar Wurzeln eignen sich zum Verzehr", weiß Wildkräuter-Expertin Helga Schmidt aus Köln. "Wer gerne Radicchio mag, dem schmecken auch die Blätter des Löwenzahns. Um den etwas herben Geschmack abzumildern, kann man dem Löwenzahnsalat etwas Sahne zufügen", so Schmidt. Wildkräuter-Anfänger sollten ihn ruhig mit anderen Kräutern und Salatsorten mischen und nicht gleich aufs Ganze gehen.

Löwenzahn schmeckt im Salat, als Wildkräuterrisotto, im Quark oder als Pesto besonders gut. Für ein Löwenzahnpesto nimmt man am besten einen Bund Löwenzahnblätter, ein bis zwei Knoblauchzehen, 6 Esslöffel Olivenöl, 5 EL Zitronensaft, 50 g Mandeln, 100 g gewürfelten Parmesan sowie Salz und Pfeffer zum Abschmecken. Die Zutaten werden in einen hohen, schmalen Rührbecher gegeben und mit dem Pürierstab zerkleinert. Dazu serviert die leidenschaftliche Wildkräuter-Köchin Nudeln. Wer es lieber süß mag, dem kann die Expertin ein Gelee aus Löwenzahnblüten empfehlen.

Egal ob für Salat, Pesto oder Gelee, frisch geerntete Wildkräuter sollten noch am selben Tag verarbeitet und verzehrt werden. Ähnlich wie Salat sind die Kräuter sehr empfindlich und müssen pfleglich behandelt werden. Nicht aufgebrauchte Kräuterreste können in einer Tüte oder Dose einfach eingefroren werden

  
Die Bllüte der Nachtkerze lassen sich fürs Grillbuffett verwenden

 
In einem typischen Bauerngarten darf die gemeine Nachtkerze nicht fehlen. Ihre leuchtend gelben Blüten sind nicht nur Hingucker für das Sommer-Beet, sondern lassen sich auch für ein Grillbüfett verwenden. "Wurzel, Samen, Blätter und Blüten des Nachtkerzengewächses sind essbar. m Volksmund taufte man es früher Schinkenwurz, da sich seine Wurzel beim Kochen schinkenrot färbt. Seine Blütenpracht, die von Juni bis September kaum zu übersehen ist, hat ihm darüber hinaus den Namen ‚Gelbe Rapunzel’ eingebracht", so Wildkräuter- und Pflanzenexpertin Helga Schmidt aus Köln.

Die kelchförmigen Blüten der Nachtkerze schmecken süßlich bis buttrig und haben darüber hinaus eine leicht scharfe Note. Mit einem Durchmesser von etwa 30 Millimetern sind sie ideal für bunte Salate und Blütenbutter. "Besonders appetitlich für Auge und Gaumen wird es, wenn man neben den gelben Blüten der Nachtkerze einige blaue Borretsch- oder rote Kapuzinerkresse-Blüten mit unter den Salat mischt. Die Blüten lassen sich außerdem als originelles Fingerfood mit Cocktailtomaten auf Spieße stecken", so Schmidt. Auch süße Kaltschalen, herzhafte Suppen und Gazpachos können mit den Nachtkerzenblüten gewürzt und dekoriert werden. Die krautige, zweijährige Pflanze (Oenothera biennis) stammt ursprünglich aus Südamerika. Man findet sie wild wachsend an Böschungen und Wegrändern, aber ebenso in kultivierter Form in Gärten. "Seit dem 17. Jahrhundert kennt man die Nachtkerze in Europa als Zier-, Gemüse- und Heilpflanze. In der Naturheilkunde und Kosmetik schätzt man vor allem das aus den Samen gewonnene Öl als Hautpflegemittel und zur Behandlung von Neurodermitis, denn es enthält einen sehr hohen Anteil an Gamma-Linolensäure", so Schmidt. Besonders in der Dämmerung lässt sich nachvollziehen, warum die Pflanze heute "Nachtkerze" heißt. "Erst am Abend öffnen sich die am Stiel ährenförmig angeordneten Blüten. Sie gehen innerhalb weniger Minuten auf und verströmen einen sehr intensiven Geruch. Dieser lockt in erster Linie Nachtschmetterlinge an." Weitere bekannte Namen für die Nachtkerze sind Nachtblume, Eierblume, Rapontika und "Stolzer Heinrich".

Wildrosen in der Küche

Die Rose zählt zu den ältesten Heil- und Kosmetikpflanzen. Ob wild oder veredelt - auch in der Küche trifft man auf die "Königin der Blumen". Salate, herzhafte sowie süße Speisen lassen sich mit den frischen Blüten, dem daraus gewonnenen Rosenwasser oder Sirup verfeinern. Im alten China und im Orient waren Rosen ein beliebtes Gewürz für Reisgerichte und Konfekt. Wild wachsende oder kultivierte Rosen aus dem eigenen Garten sind nicht nur schmackhaft, sondern enthalten auch Vitamin C, Gerbstoffe und Flavonoide. "Die bekanntesten Wildrosenarten sind die Heckenrose, die auch als Hundsrose bezeichnet wird, und die Kartoffel- oder Apfelrose", so Wildkräuter- und Pflanzenexpertin Helga Schmidt aus Köln. Beide sind hierzulande weit verbreitet und finden sich von Ende Mai bis September fast überall. "Die Hundsrose hat hellrosafarbene Blüten mit fünf Kelch- und fünf Kronblättern. Ihre lateinische Bezeichnung Rosa canina heißt übersetzt 'hundsgemeine Rose' und bezieht sich auf die starke Verbreitung der Pflanze", erläutert Schmidt. Auch der botanische Name für die dunkelrosa bis weiße Kartoffelrose hat einen lateinischen Ursprung. Rosa rugosa heißt übersetzt "runzelige Rose" und beschreibt das kartoffelartige Laub des Rosengewäches näher. Besonders die Hundsrose mit ihrem leichten Himbeerduft eignet sich für hocharomatische Kompositionen in der Küche. "Für einen feinen Rosenpudding kocht man eine Handvoll Duftrosen in einem halben Liter Traubensaft auf. Je nach Geschmacksintensität lässt man die Blüten noch etwas ziehen oder nimmt sie nach dem Kochen sofort heraus. Mit einem angerührten Päckchen Vanillepuddingpulver wird der Saft nun abermals aufgekocht. Abgekühlt und mit Sahne verfeinert, hat man im Handumdrehen ein orientalisch anmutendes Dessert", so Schmidt. Der aromatisierte Saft lässt sich auch mit Pfirsichstücken und Rosenblättern verfeinern und mit etwas Sago zu einer erfrischenden roten Rosengrütze andicken. Zum Garnieren der Süßspeisen können ebenfalls Rosenblätter dienen. Wer Duftrosen-Blätter aus dem eigenen Garten verwendet oder welche kauft, sollte darauf achten, dass sie ungespritzt sind

 Zucchini -Blüten

Zucchini sind ein typisches Sommergemüse, das roh und gegart schmeckt. Zunehmend entdecken Feinschmecker auch die gelben, bis zu zwölf Zentimeter langen Blüten des Kürbisgewächses als Delikatesse. Im Handel werden Baby-Zucchini mit Blüten angeboten. Wer einen eigenen Garten besitzt, kann Zucchini auch selbst anbauen und den ganzen Sommer über die frischen Blüten ernten. "Die weiblichen Blüten sitzen an der Spitze der jungen Frucht, die männlichen, gestielten Blüten an der Pflanze selbst. Wer die Baby-Zucchini im eigenen Garten schonen möchte, pflückt nur die männlichen Blüten", so Wildkräuter- und Pflanzenexpertin Helga Schmidt aus Köln. Zucchiniblüten lassen sich gut mit einer feinen Käse-, Fleisch- oder Gemüsemasse füllen, in Weißwein- oder Bierteig ausbacken und als Tapas reichen. "Vor der Zubereitung der Blüten muss man die Stempel vorsichtig entfernen. Nach dem Füllen verschließt man die Blütenblätter, indem man sie leicht zusammendreht", so Schmidt. Zum Ausbacken von zehn gefüllten oder ungefüllten Blüten benötigt man einen Teig auf Basis von zwei Eigelben, zwei Eiweißen, zehn bis zwölf Esslöffeln Weißwein oder Bier, sechs bis acht Esslöffeln Weizenmehl, etwas Salz, Pfeffer und Muskat zum Abschmecken sowie etwas Öl für die Pfanne. "Am besten hebt man das steif geschlagene Eiweiß erst vor dem Ausbacken unter. Die gefüllten Zucchiniblüten taucht man anschließend in den fertigen Teig, lässt sie kurz abtropfen und bäckt sie knusprig aus", so Schmidt. Alternativ zu Zucchini- können auch Kürbisblüten verwendet werden.

Kapuzinerkresse

Bereits im April können Kräuter-Liebhaber die aus Südamerika stammende Gewürzpflanze im Gewächshaus oder im Blumentopf auf der Fensterbank vorziehen. Von Juni bis Oktober bereichern die überwiegend gelben bis roten Blüten der verschiedenen Arten Balkon, Garten und Küche. "Die Blüten sind bis zu fünf Zentimeter groß und schmecken - ähnlich wie die Knospen - etwas milder als die Samen und Blätter der Pflanze. Kapuzinerkresse hat insgesamt einen leicht pfeffrigen Geschmack und eignet sich sowohl zum Dekorieren als auch zum Verfeinern von Salaten und Essig", so Wildkräuter- und Pflanzen-Expertin Helga Schmidt aus Köln. Wer gerne Süßes mit scharfer Note mag, könne die Blüten auch für Desserts verwenden. Besonders dekorativ und lecker für jedes Party-Buffet seien mit Frischkäse gefüllte Kapuzinerkresse-Blüten. Zum Verfeinern des Frischkäses könnten außer Pfeffer und Salz auch die feingeschnittenen Blätter der Kapuzinerkresse dienen. Neben Senfölglykosiden, die für das scharfe Aroma verantwortlich sind und antibakteriell wirken, enthält Kapuzinerkresse einen hohen Vitamin C-Anteil. "Aufgrund ihrer immunstärkenden Eigenschaften wird ihr frisch gepresster Saft heute noch gerne als Heilmittel gegen Erkältungen und bei Infekten der Atem- sowie Harnwege verwendet", so Heilpraktikerin Helga Schmidt. Früher traf man die Gewürzpflanze häufig in Klostergärten an und taufte sie Kapuzinerkresse, da ihr Blütensporn an die Kapuzen von Mönchskutten erinnert. Aber auch unter den Namen "Salatblume", "Blumenkresse" oder "Kapuzinerli" ist die üppig blühende Kresseart mit den nahezu kreisrunden, glatten Blättern bekannt.

 Knoblauchsrauke - wilde Konkurrenz für Bärlauch

 Obwohl Bärlauch als "der wilde Knoblauch" in aller Munde ist, schätzen Wildkräuter-Sammler genauso die Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata). Auch sie ist für ihr Knoblaucharoma bekannt , das beim Zerreiben der Blätter freigesetzt wird. An schattigen Plätzen, wie an Waldrändern oder unter Hecken, findet man sie häufig in Begleitung der Brennnessel. Da die zweijährige Knoblauchsrauke im zweiten Jahr andere Blätter ausprägt als im ersten, kann sie je nach Alter etwas anders aussehen. "Im ersten Jahr findet man eine Rosette aus gestielten Blättern. Im zweiten Jahr treibt sie zusätzlich einen 20 bis 120 Zentimeter hohen Blütenstiel mit Blättern und weißen Blüten aus. Im Sommer bilden sich aus diesen bis fünf Zentimeter lange, sehr dünne Schoten, die etwa den gleichen Durchmesser wie die Pflanzenstiele haben", erklärt Wildkräuter-Expertin Helga Schmidt, Köln. Als Würzkraut für Salate, Kräuterbutter, pikante Quark-Dips oder Kartoffeln verleiht die Knoblauchsrauke allen Speisen eine pfeffrige Note. Das Wildkraut enthält - genauso wie Meerrettich oder Schwarzer Senf - das Glykosid Singrin, das dem Kraut neben ätherischen Ölen seinen leicht scharfen Geschmack mit zarter Bitternote verleiht. "Getrocknet oder gekocht verliert die Knoblauchsrauke allerdings an Aroma, aber sie eignet sich zum Einfrieren", weiß Schmidt. "Wenn die Bärlauch-Zeit im Frühling vorbei ist, kann man für viele Gerichte alternativ die Knoblauchsrauke nehmen." Da die Pflanze ähnlich antiseptisch wirkt wie Knoblauch, wurde sie früher nicht nur als günstiger Knoblauchersatz, sondern auch als Heilkraut für Hautumschläge verwendet.

Girsch: Würziger Petersilienersatz

Als hartnäckiges Unkraut, aber auch wichtige Heilpflanze und wohlschmeckendes Wildgemüse ist der Giersch (Aegopodium podagraria) bekannt. Schon die Römer schätzten ihn und im Mittelalter wurde er als "Zipperleinskraut" gegen Gicht in Klostergärten angebaut. Von März bis November kann man die Blätter der Wildpflanze in Laubwäldern, Gärten und im Gebüsch ernten. Man erkennt sie an ihren gesägten, doppelt dreizählig angeordneten Blättern. Im Gegensatz zu giftigen Doppelgängern, wie zum Beispiel dem Schierling, besitzt der Giersch einen im Querschnitt betrachtet dreieckigen Stiel. "Giersch gehört zu den Doldengewächsen und schmeckt leicht nach Petersilie. Er ist eines der vielseitigsten Kräuter. Als Suppengemüse, als Salat oder in Kombination mit anderen essbaren Wildpflanzen ist er zu empfehlen", so Wildkräuter-Expertin Helga Schmidt aus Köln.

Ganz besonders schmackhaft sind gefüllte Kartoffeln mit Giersch. Für die Füllung von zwei großen Kartoffeln nimmt die Expertin eine Zwiebel, einen Esslöffel Olivenöl, eine halbe Knoblauchzehe, zwei Hände voll Gierschblätter, 50 Gramm Frischkäse, Salz, Pfeffer, Curry, Paprika und 30 Gramm geriebenen Emmentaler. Die gewürfelte Zwiebel, die zerdrückte Knoblauchzehe und die kleingehackten Gierschblätter werden in Öl gedünstet. Anschließend wird der Frischkäse untergerührt und mit den Gewürzen abgeschmeckt. "Die Masse wird in die gekochten, ausgehöhlten Kartoffeln gefüllt. Zu guter Letzt werden die Kartoffeln etwa zwanzig Minuten bei 200 Grad im Ofen mit dem geriebenen Käse überbacken", erklärt Schmidt. Ein toller Rezept-Tipp, den man sich auch für die Grillsaison merken kann, denn auch auf dem Rost lassen sich die leckeren Kartoffeln zubereiten. (aid, Ira Schneider)  

Schafgarbe 

Von Juni bis September blüht die Schafgarbe auf Wiesen und an Wegrändern. Ihr Name leitet sich nicht ohne Grund vom althochdeutschen Wort ‚garwe’ ab, was soviel heißt wie Gesundmacher. Bereits in der griechischen Mythologie soll Achill mit dem blutstillenden Wildkraut Verletzungen behandelt haben. 
 

 Botaniker bezeichnen die gewöhnliche Schafgarbe deshalb als Achillea millefolium, tausendblättriges Wundkraut des Achill. "Die weißen, doldenähnlichen Blüten haben frisch ein kampferartiges bis harziges Aroma, getrocknet sind sie kamilleähnlich mit Anis-Ton. Frische Schafgarbenblüten eignen sich vor allem für eine erfrischende Kräuterlimonade. Dafür lässt man eine gute Handvoll Blüten über Nacht zusammen mit einer in Scheiben geschnittenen Zitrone und etwas Zucker in einem Liter Wasser ziehen", so Wildkräuter- und Pflanzen-Expertin Helga Schmidt aus Köln.
 

 

Da die frischen Blüten zum Essen zu zäh sind, verwendet man sie überwiegend getrocknet als Gewürz für Kräutersalz und Tomatengerichte. Wegen ihrer widerspenstigen Stiele empfiehlt Schmidt, die Schafgarbe beim Ernten mit einer Schere abzuschneiden. "Nicht nur die getrockneten Blüten, sondern auch die Stängel und Blätter der Pflanze können gesammelt und als Tee aufgegossen werden", so die Heilpraktikerin. Sowohl frische als auch getrocknete Schafgarbenblüten eignen sich darüber hinaus zum Ansetzen von selbstgemachten Kräuterlikören. Noch vor der Blüte im Frühjahr könne man auch die zarten Blättchen des Wildkrauts als Zutat zu Salaten, Soßen und Wildgemüsen sammeln.

Ackersenf : Scharfmacher aus der Wildkräuterküche

Der aus dem Mittelmeerraum stammende Ackersenf (Sinapis arvensis) ist eine wildwachsende Form der Senfpflanze. Das rauh behaarte, bis zu 60 Zentimeter hohe Kraut sieht dem Raps sehr ähnlich und sprießt von April bis Oktober auf Feldern und Brachflächen. In der Blütezeit sticht es durch seine leuchtend gelbe Farbe sofort ins Auge. "Das deutlichste Erkennungsmerkmal der Pflanze ist der scharfe rettichartige Geschmack der gezahnten, spitzen Blätter und Einzelblüten. Nach der Blüte wird Ackersenf allerdings etwas bitter", weiß Wildkräuter-Expertin Helga Schmidt aus Köln. Dass die Pflanze leicht mit dem verwilderten Raps verwechselt werden kann, ist laut Expertin unbedenklich, denn auch dieser gehört zu den essbaren Wildkräutern. Die Blätter und Blüten des Ackersenfs sind die Scharfmacher in der Wildkräuterküche und eignen sich für viele Salate und herzhafte Dips. "Ganz köstlich ist ein daraus zubereitetes Tzaziki. Wenn man ausreichend Blüten ernten konnte, ist ein Ackersenfblüten-Tzaziki eine auch optisch interessante Delikatesse", so Schmidt. Zum Würzen von Speisen empfiehlt es sich, das zerkleinerte Kraut erst nach dem Kochen zuzugeben, denn beim Garen geht die Schärfe weitgehend verloren. Für den Wildkräuter-Anfänger gilt grundsätzlich immer, den Gaumen zunächst mit kleinen Mengen an den intensiven Wildkräutergeschmack heranzuführen und nicht mehr zu ernten als man essen kann. (aid ) aid, Ira Schneider



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