So gelingt der Festtags-Braten

Für ein Festessen sind Braten einfach ideal. Denn sobald sie im Ofen brutzeln, beanspruchen sie nur noch wenig Aufmerksamkeit. Ab und zu wenden und mit Flüssigkeit begießen – so einfach garen auch weniger erfahrene Köche einen saftigen Braten mit einer knusprigen Kruste. Da verwundert es nicht, dass Fachleute die Rückkehr des klassischen Sonntags- und Festtagsbraten in die Küchen von Genießern und Gastronomen beobachten.



Aufs richtige Stück Fleisch kommt´s an

Das Gelingen eines Bratens hängt maßgeblich vom verwendeten Fleischstück der jeweiligen Tierart ab. Denn die Teilstücke unterscheiden sich in Faserung, Fettgehalt und Bindegewebsanteil, die Zartheit, Geschmack und Saftigkeit des fertigen Fleischgerichtes beeinflussen. Deshalb empfiehlt es sich beim Einkauf auf bestimmte Kriterien wie Farbe, Struktur und Marmorierung zu achten. Für manche Rezepte ist außerdem ein Fettrand vorteilhaft, da er das Fleisch saftig hält und eigene Aromen sowie Gewürze verstärkt. Das Fleisch aus der Oberschale (Teil der Keule) ist zart mit dünnen Fetteinlagerungen marmoriert, die als Geschmacksträger wirken. Für einen edlen, klassischen Braten vom Rind, Schwein oder Kalb, ergeben zum Beispiel zarte Fleischstücke aus der Hüfte vorzügliche Bratenstücke.

  • Rind: Roastbeef, Filet, Keule (Hüfte, Ober- /Unterschale, Kugel), Schulter, Brust
  • Schwein:  Schinken, Bauch, Nacken, Brust, Schulter
  • Kalb: Keule, Schulter, Rücken, Brust
  • Lamm: Rücken, Keule, Schulter, Kamm, Haxen
     

Die richtige Bratengröße
Zum Abschätzen der benötigten Fleischmenge kann man sich an Richtwerten orientieren: Pro Erwachsenem rechnet man 125 bis 150 Gramm Fleisch ohne Knochen. Dabei sollte ein Braten mindestens ein Kilogramm auf die Waage bringen, da sich größere Mengen leichter auf den Punkt garen lassen.

Am Anfang anbraten, am Ende ruhen lassen 
Die große Kunst beim Braten besteht darin, möglichst viel Fleischsaft im Braten zu halten und das Fleisch zart und saftig auf den Tisch zu bringen. Deshalb sollte man das Bratenfleisch erst in heißem Fett, zum Beispiel in Butterschmalz, rundum gut anbraten, bevor es dann in den vorgeheizten Backofen geht. Dadurch entsteht eine schöne Kruste, die verhindert, dass Fleischsaft ausläuft. Später den fertigen Braten vor dem Aufschneiden noch ein paar Minuten ruhen lassen, damit auch zu guter Letzt kein Saft verloren geht. Das Fleisch gart am besten in einem Bräter mit Deckel

Auf den Punkt gegart 
Für die perfekte Garzeit bietet es sich an, mit einem Bratenthermometer zu arbeiten. Es misst die Kerntemperatur und hilft damit den Garendpunkt exakt zu ermitteln, der je nach Bratengröße höchst unterschiedlich ausfallen kann. Garzeitangaben in Rezepten bieten daher immer nur einen Anhaltspunkt. Die Anwendung ist denkbar einfach. Bei ungleich geformten Fleischstücken kann man das Bratenthermometer zunächst an der dünnsten Stelle einstechen, später das zuerst gare Stück abschneiden, warm halten oder bereits servieren und währenddessen das dickere Stück fertig braten.

Rezeptvorschlag: Schweinerollbraten mit Gemüse
 


 

 

 

 

 

 

 

 

Foto (c) agrikom

Zutaten für 4 Personen

500 g ausgelöster Schweinenacken
1 grüne Paprikaschote
1/4 Sellerieknolle
2 Bund Schnittlauch
3 Fleischtomaten
1 EL grüner Pfeffer
5 EL Sahne
60 g geriebener Emmentaler
Salz, Pfeffer Küchengarn
3 EL Rapsöl
2 Zwiebeln
1 große Möhre
1/4 l heiße Fleischbrühe
1/8 l Rotwein


In das Fleisch längs der Faser eine Tasche schneiden. Paprikaschote und Sellerie putzen und fein würfeln. Schnittlauch fein schneiden. Die Tomaten schälen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Ein Drittel davon mit dem vorbereiteten Gemüse mischen und salzen. Den grünen Pfeffer zerdrücken, die Hälfte der Sahne und den Käse zufügen, alles gut mischen und das Fleisch damit füllen. Das Fleisch mit Küchengarn zu einem Rollbraten binden. Öl in einem Bräter erhitzen, das Fleisch bei starker Hitze rundherum braun anbraten, salzen und pfeffern. Zwiebeln, Möhre und die restlichen Tomatenwürfel zufügen. Kurz anschmoren, dann nach und nach die Fleischbrühe und den Rotwein angießen. Den Braten ca. 90 Minuten schmoren. Dann herausnehmen, das Küchengarn entfernen und zugedeckt zehn Minuten ruhen lassen. Die Sauce durchpassieren und etwas einkochen. Die restliche Sahne einrühren, abschmecken und getrennt zu dem in Scheiben geschnittenen Braten servieren.(Quelle:wir erzeugen Fleisch)



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