Welches ist das beste Speiseöl?

Jetzt mal Butter bei die Fische – oder doch lieber Pflanzenöl? Die flüssigen Fettvarianten gelten schließlich als gesündere Alternative zu Butter und werden heute zum Kochen, Braten und in Salaten verwendet. Doch nicht jedes Pflanzenöl eignet sich gleich gut für den täglichen Gebrauch.

Pflanzliche Speiseöle sind ein wichtiger Bestandteil des täglichen Menüplans, da diese reich an lebenswichtigen Fettsäuren und Vitamin E sind. Zudem werten diese so manches andere Nahrungsmittel auf. So ist Gemüse ohne Öl nur halb so gesund, benötigen wir doch immer etwas Fett, um die enthalten Vitamine A, K und D überhaupt aufnehmen zu können. Doch je höher der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, umso schneller wird Öl ranzig. Eine lichtgeschützte Lagerung in dunklen Flaschen oder Schränke ist daher wichtig. Beim Kochen gilt für jedes Öl: Nicht überhitzen. Fangen diese an zu rauchen, entstehen Stoffe, die gesundheitsschädlich sind. Vor allem kaltgepresste Öle vertragen keine sehr hohen Temperaturen wie sie beim scharfen Anbraten oder beim Frittieren entstehen können.

Rapsöl - ein wertvoller Allrounder in der Küche

Rapsöl enthält sowohl einfach wie auch mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die das unerwünschte LDL-Cholesterin senken und die Elastizität der Blutgefäße fördern. Zudem weist es nicht unwesentliche Gehalte der Omega-3-Fettsäure Alpha-Linolensäure auf, welche entzündungshemmend wirkt.  Pro 100 Gramm enthält Rapsöl 20 Gramm Omega-6-Fettsäuren und neun Gramm Omega-3-Fettsäuren. Damit stehen die beiden lebensnotwendigen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren im Verhältnis 2 zu 1 zueinander – idealer geht’s nicht.

Außerdem weist Rapsöl einen hohen Gehalt an Vitamin E auf, das vor schädlichen Oxidationsvorgängen schützt. Rapsöl gibt es in zwei Varianten: Feines Rapsöl ist geschmacksneutral, eignet sich als Universalöl für alle Zubereitungsarten und lässt sich auf bis zu 180 Grad erhitzen. Die kaltgepressten, intensiv goldgelben Rapsöle schmecken delikat nussig und sind ideal für die kalte Küche, sprich für Salate, Dips und Marinaden.

Auch das leicht nussig schmeckende Walnussöl enthält hohe Gehalte an Omega-3-Fettsäuren, ist jedoch nur für kalte Speisen geeignet.

Leinöl - gut fürs Herz

Eines der Alpha-Linolensäure-reichsten Öle und damit besonders wertvoll für das Herzkreislaufsystem ist Leinöl. Es eignet sich besonders zum Verfeinern von Salaten, ist jedoch nicht zum Erhitzen gedacht, da es sehr empfindlich ist. Auch im Kühlschrank verdirbt es bereits nach einer Woche und fängt an bitter zu schmecken.

Olivenöl

Wer eine mediterrane Note mag, gönnt seinem Salat einen ordentlichen Schuss Olivenöl. Dieses ist reich an der einfach ungesättigten Ölsäure, welche der Körper zum Aufbau von Zellen benötigt. Kaltgepresstes Olivenöl wird aus dem Fruchtfleisch beziehungsweise  Kern der Olive gewonnen und enthält natürliche Farb-  und Aromastoffe sowie Vitamin E. Eine besonders hohe Qualität verspricht die Aufschrift „natives Olivenöl extra“.  Seit kurzem dürfen nur noch Öle den Namen des Ursprungslandes tragen, die ausschließlich aus diesem stammen. Ölmischungen verschiedener Länder bekommen die Aufschrift „Verschnitt von Olivenöl“.

Sonnenblumen-, Distel- und Maiskeimöl

weisen eher ein ungünstiges Verhältnis der einzelnen Fettsäuren zu einander auf. Diese Öle sind reich an Omega-6-Fettsäuren, welche zwar wichtig für den Körper sind, in hohen Mengen jedoch die positive Wirkung der Omega-3-Fettsäuren vermindern.

Hanföl – Spender gesundheitsfördernder Omega-3-Fettsäuren

Hanföl als auch Hanfsamen sind aus ernährungswissenschaftlicher Sicht besonders wertvoll und dennoch auf dem Markt kaum etabliert. Hanföl ist im Vergleich zu anderen Speiseölen besonders reich an den ungesättigten Fettsäuren Linol- und Alpha-Linolensäure sowie an Omega-3-Fettsäuren. Damit weist das Öl ein ideales Verhältnis der Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren von etwa 5:1 auf. Experten sprechen Empfehlungen von 15 bis 20 Gramm Hanföl täglich aus, um eine optimale Zufuhr an essentiellen Fettsäuren zu gewährleisten. Studien zeigen, dass der Konsum von Hanföl, welches ebenso große Mengen an Vitamin E enthält, mit einem geringeren Risiko für Arteriosklerose, Herz-Kreislauferkrankungen und Stoffwechselstörungen verbunden ist. Auch bei chronischen Entzündungen soll es therapeutische Wirkungen entfalten und Beschwerden lindern.

Speiseöle aus dem Nutzhanf eignen sich jedoch nur für kalte Speisen, da Zubereitungstechniken wie Braten oder Frittieren die Fettsäuren zerstören und zudem den Geschmack des Öls stark beeinträchtigen. Bei der Lagerung ist darauf zu achten, dass das Öl keinen schädigenden Einflüssen wie Luft, Licht und Feuchtigkeit ausgesetzt ist, da sonst in Folge der so genannten Autoxidation das Öl seine gesundheitsfördernden Eigenschaften verliert. Es eignet sich ideal für Salate, Dressings und Dips sowie Marinaden und Brotaufstriche, während Hanfsamen überwiegend als Sprossen oder geröstet in Form von Knabbereien, als Zusatz in Backwaren und Hanfpasten zu finden sind. Redaktion: Irina Baumbach

Butter ist nicht gleich Butter

Jede Buttersorte besitzt ihre ganz besondere Note. Ob Sauerrahmbutter, Süßrahmbutter oder mildgesäuerte Butter, gesalzen oder ungesalzen bis hin zu kalorienreduzierten Varianten, für jeden Gaumen und jede Gelegenheit lässt sich der passende, goldgelbe Brotaufstrich finden. Sauerrahmbutter erhält den charakteristischen, feinsäuerlichen Geschmack durch den Zusatz von Milchsäurekulturen. Sie schmeckt zu allem, was herzhaft ist, besonders gut beispielsweise zu kräftigen Brotsorten aus Vollkorn oder zu würzigen Saucen. Süßrahmbutter wird aus ungesäuertem Rahm hergestellt und erhält dadurch einen milden, sahnigen Geschmack. Sie ist die ideale Basi für Süßspeisen wie Dampfnudeln oder Quarkauflauf und verleiht Gerichten mit milden Gemüsesorten den letzten Schliff:

An fertig gegarte Möhren, Maiskolben oder Kohlrabi nur noch etwas Petersilie und einen Stich Butter zugeben, und schon ist eine schmackhafte Gemüsemahlzeit fertig. Mildgesäuerte Butter ist geschmacklich zwischen Süß- und Sauerahmbutter einzuordnen. Mit ihrem milden Charakter eignet sie sich perfekt für Gerichte wie Putenbrust, deren sanftes Aroma nicht übertönt werden soll. Butter ist übrigens besonders gut bekömmlich. Denn sie enthält leicht verdauliches Milchfett, dessen Schmelzpunkt noch unter der menschlichen Körpertemperatur liegt. Für kleine Haushalte ideal: Butter lässt sich sehr gut einfrieren und wieder auftauen. Der Geschmack bleibt dabei unverändert. Gerüche anderer Lebensmittel nimmt Butter rasch an, daher ist es wichtig, sie entsprechend zu verpacken. Ob Butterdose aus Kunststoff, Glas oder Edelstahl ist dabei eine Frage der persönlichen Vorliebe. Wichtig ist aber:  Butter im Kühlschrank am besten in das Butterfach in der Seitentüre stellen – so bleibt sie streichzart und jederzeit einsatzfähig.

Übrigens. Die Redwendung "Alles in Butter" hat einen historischen Hintergrund. Im Mittelalter kamen zerbrechliche Gegenstände zum Transport in Fässchen mit flüssiger, warmer Butter. Diese wurde beim Abkühlen fest und umschloss schützend die wertvolle Fracht, die nun die holprigen Wege unbeschadet überstand. CMA/fet

 

 



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