Die Vielfalt der Kürbisse: Wissenswertes und Rezepte

Der Herbst zeigt sich in den schönsten Farben und beschenkt uns mit leuchtenden Kürbissen. Sie finden ihre Verwendung in der Küche und zur Dekoration. 

Kürbis Kokus Mus
Kürbismarmelade

Der Kürbis ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Erde und ernährt den Menschen schon seit Jahrtausenden. Die nahen Verwandten von Gurke und Melone kennt jeder und vielerorts wachsen sie im eigenen Garten. Es gibt unzählige Kürbis-Sorten. Speisekürbisse werden in Sommerkürbisse und Winterkürbisse eingeteilt. Jedoch sind Sommerkürbisse - bis auf Zucchini - in unseren Regionen eher unbekannt Zierkürbisse sollten wegen ihrer Bitterstoffe, so genannte Cucurbitacine nicht verzehrt werden. Die meisten Kürbisse sind jedoch genießbar und frei von giftigen  Bitterstoffen. Auch der durch Halloween bekannte Riesenkürbis  hat eine ungenießbare Schale und ist nicht besonders schmackhaft, lässt sich aber prima zu einer Laterne aushöhlen.

Die besten Kürbisse für die Küche

Weltweit werden mehr als 1000 Kürbissorten kultiviert. Besonders schmackhafte Sorten sind der Muskatkürbis (ca. 5-10 kg Fruchtgewicht) und die Sorte 'Tancheese' (bis 4 kg), aber auch 'Sweet Dumpling' (etwa ein halbes Kilo), 'Hokkaido' (bis 2 kg), 'Weißer Gartenkürbis' (bis um 5 kg) und Roter Zentner (bis 15 kg). Beim Hokkaido Kürbis ist die orangerote Schale sehr aromatisch.

Unschlagbar praktisch in der Küche ist der Hokkaido, bei welchem die dünne zarte Schale beim Kochen zerfällt und mitgegessen werden kann. Die orangerote Schale des Hokkaido ist sehr aromatisch. Je nach Rezept wird der kleine Kürbis mit dem kastanienartigen Geschmack in Stücke geschnitten, geraspelt oder püriert. Er lässt sich aber auch beispielsweise mit Zwiebeln, Äpfeln und Kasseler füllen. Dieser muss nicht extra geschält werden und kann sogar im Ganzen geschmort werden. Er enthält deutlich mehr Nährstoffe und Kalorien als andere Winterkürbisse. Sein Kohlenhydratgehalt beispielsweise ist eher mit dem von Erbsen oder Zuckermais zu vergleichen, was vor allem auf einen hohen Stärkeanteil zurückzuführen ist. Auch in Bezug auf Vitamine sorgt der Hokkaido für Überraschungen. So ist sein Beta-Carotin-Gehalt siebenmal höher als der eines Laternenkürbisses.

Die so genannten Mini-Squash-Kürbisse können ebenfalls im Ganzen mit Schale zubereitet und gegessen werden. Mit Tomaten und Zwiebeln geschmort bringen sie Abwechslung auf den Speiseplan. Im jungen Zustand ist auch die Schale der Moschus- oder Bisamkürbisse essbar. Dazu gehört der birnenförmige Butternusskürbis. Sein Fruchtfleisch ist cremig, erinnert an Avocado und ist ideal für Suppen, Soßen und Aufläufe.

Das Fleisch des Kürbisses enthält wenig Kalorien, dafür einige wichtige Nährstoffe und gesundheitsfördernde Stoffe. Kerne und Öle sind dagegen Kalorienbomben, in denen aber auch viel Gutes steckt.

Einkaufstipps

Kürbisse sollten unverletzt, frei von Druckstellen und ausgereift sein. Reife Kürbisse klingen leicht hohl, wenn man auf die Schale klopft und haben einen verholzten Stiel. Kleinere Exemplare besitzen ein festeres Fruchtfleisch, mehr Geschmack und sind weniger faserig als größere Früchte.

So bereitet man Kürbisse zu

Mit seiner enormen Sortenvielfalt ist der Kürbis in der Küche vielseitig wie kaum ein anderes Gemüse. Er lässt sich braten, grillen, dünsten, überbacken, kochen, einlegen, pürieren und noch mehr. Man kann ihn süß oder pikant zubereiten.

Vor der Zubereitung sollte der Kürbis zunächst gewaschen und anschließend mit einem scharfen Messer halbiert werden. Die Kerne und groben Fasern entfernt man am besten mit einem Löffel und schneidet die Frucht dann zum Schälen in handliche Stücke. Manche Sorten sind aber nicht so einfach zu "knacken", da sie eine harte Schale oder ein massiges Fruchtfleisch haben. Da helfen ein paar Tricks. So können Sie besonders große Exemplare wie den Muskatkürbis oder einen großen Hubbard aus etwa einem Meter Höhe auf den Boden fallen lassen. Er bekommt dann meist einen Riss und lässt sich so problemlos öffnen. Wenn aber die Schale nicht nachgibt, wird der Kürbis für dreißig bis vierzig Minuten bei etwa 150 Grad Celsius in den Backofen gelegt und anschließend wieder abgekühlt. Dann lässt er sich leicht schneiden und verarbeiten. 

  • Süß-sauer eingelegte Kürbisse kennt jeder den Kürbis. Mit seinem pikant-fruchtigen Aroma schmeckt er als Beilage gut zu gebratenem oder gegrilltem Fleisch, wird aber auch als erfrischender Nachtisch serviert.
     
  • Gegrillte Kürbisse. Kürbisspalten können im Backofen ungeschält in Alufolie eingewickelt gegart werden. So lässt sich das Fruchtfleisch selbst bei hartschaligen Kürbissen mühelos auslösen.
     
  • Eine Kürbissuppe ist für Freunde und Familie schnell gezaubert. Eine fein gewürfelte Zwiebel in etwas Butter andünsten, ein Pfund zerkleinertes Kürbisfleisch sowie einen dreiviertel Liter Gemüsebrühe zufügen. Nach Geschmack Curry, Kerbel und etwas Zucker dazugeben. Wer es exotisch mag, gibt noch eine rote, entkernte Chilischote, ein haselnussgroßes Stück frischen Ingwer und einen Stängel Zitronengras dazu. Bereits nach rund 15 Minuten Kochzeit ist es soweit: Zitronengras herausfischen, Suppe pürieren, mit Sahne oder Creme Fraiche verfeinern, salzen und pfeffern, fertig. Richtig was her macht das Süppchen, wenn es im ausgehöhlten Kürbis mit knusprig angebratenen Katenschinken und Kerbel angerichtet wird.
     
  • Ein Überraschungscoup lässt sich mit frittiertem Kürbis landen. Dazu Kürbisfruchtfleisch in schmale Spalten schneiden, mit Honig bepinseln, würzen, wie ein Wiener Schnitzel panieren und knusprig braten. Dabei schmeckt ein Schnittlauch-Sauerahm-Dip oder ein bunter, herbstlicher Blattsalat.  
     
  • Kürbis Marmelade: Zutaten für ca. 5 Gläser à 230 ml: 500 g Kürbisfleisch (geputzt gewogen), 250 ml Kokosmilch, 1 kg Gelierzucker 1:1,1 Päckchen Zitronensäure (5 g). Kürbis schälen, Kerne und faseriges Innere entfernen. Kürbisfruchtfleisch klein schneiden und in einen Topf geben. Kokosmilch hinzufügen, zum Kochen bringen und ca. 10 Minuten unter gelegentlichem Rühren garen. Sobald das Fruchtfleisch weich ist, pürieren, Gelierzucker und Zitronensäure unterrühren und zum Kochen bringen. Anschließend 4 Minuten sprudelnd kochen lassen und sofort in heiß ausgespülte Twist-off-Gläser füllen. Gläser fest verschließen, umdrehen und 5 Minuten auf dem Deckel stehen lassen.


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