Lieblingsrezepte aus Weinheim

Gutes Essen und Schlemmereien gehören einfach zur Weihnachtszeit. Genießer schätzen vor allem ausgefallene Dessert-Kreationen. Weinheimer Geschäftsleute haben ihre Lieblingsrezepte zum Nachmachen verraten

 

 

Rezepte der Weinheimer Einzelhändler Altwiener Apfelstrudel mit Vanillesoße (Schuhhaus Hertel)

Teig:
250 g Mehl
etwas Salz
1 EL Öl
125 ml lauwarmes Wasser
Füllung:
750 g Äpfel, in Spalten geschnitten
Saft von 1 Zitrone
60 ml Rum
50 g Rosinen
50 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
50 g gehackte Mandeln
1 EL Zimt
1 Prise Salz
70 g Butter
50 g Semmelbrösel
Soße:
375 ml Milch
60 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 EL Puddingpulver Vanille
125 ml Schlagsahne
1 Eigelb
1 EL Rum
Öl zum Bestreichen
 
Zuerst den Strudelteig zubereiten: Dazu das Mehl auf ein Arbeitsbrett geben und eine Grube eindrücken. Salz, lauwarmes Wasser und Öl dazugeben. Von der Mitte aus mit einer Gabel zusammenrühren und zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig zu einer Kugel formen, mit Öl bestreichen, mit einer erwärmten Schüssel abdecken und 30 Minuten rasten lassen. In der Zwischenzeit die Apfelspalten mit Zitronensaft beträufeln. Mit in Rum eingeweichten Rosinen, Mandeln, Zucker, Vanillezucker, Zimt und Salz verrühren und etwa eine halbe Stunde ziehen lassen. Die Semmelbrösel in etwas Butter oder Margarine anrösten. Den Teig etwas auswalken, mit Öl bestreichen und auf einem bemehlten Tuch dünn ausziehen. Auf das untere Teigdrittel die gerösteten Semmelbrösel und die Apfelmischung verteilen, den Rest mit der zerlassenen Butter bestreichen. Den Strudelteig seitlich einschlagen und mit Hilfe des Küchentuchs einrollen. Den Strudel mit der Nahtseite nach unten schräg auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und mit zerlassener Butter bestreichen. Im vorgeheizten Backrohr bei 180°C Ober-/Unterhitze (Heißluft 170°C) auf mittlerer Schiene ca. 35 Minuten goldbraun backen. Mit Staubzucker bestreut servieren. Für die Vanillesoße die Milch mit Zucker und Vanillezucker aufkochen. Schlagobers mit Puddingpulver, Eigelb und Rum verrühren und in die kochende Milch einrühren. Unter ständigem Rühren einmal aufkochen. Zu dem Strudel reichen.
 
 
Eistorte (Sanitätshaus Krüger)
 
12 Stück Löffelbisquit (zerbröselt)
3 EL zerlassene Butter
1 Tüte Baiser (grob zerbröselt)
2 Beutel Krokant
1 Banane (gequetscht) oder Kirschen etc.
½ Tafel Zartbitter-Schokolade (grob gerieben)
1-2 EL Rum
¾ l geschlagene Sahne
Zimt oder Lebkuchengewürz
 
Die Löffelbisquits und die zerlassene Butter miteinander verrühren und den Teig in eine runde Kuchenform drücken. Dann ins Gefrierfach stellen. Die restlichen Zutaten verrühren und unter die geschlagene Sahne unterheben. Diese Masse ebenfalls in die Kuchenform füllen und mindestens 1 Tag ins Gefrierfach stellen.
 
 
Lebkuchen-Dessert (Kaissling)
 
500 g Lebkuchen ohne Zucker- und Schokoladen-Guss (am besten Bäckerqualität und schon etwas trocken)
400–500 g süße Sahne
2 Päckchen Sahnefest
1 Glas Sauerkirschen
nach Geschmack Kirschwasser
 
Lebkuchen in kleine Stücke schneiden. Die Sahne mit Sahnefest steif schlagen. Lebkuchenstücke, Kirschen mit etwas Saft, Kirschwasser nach Geschmack und die geschlagene Sahne abwechselnd in eine Servierschale anrichten. Den Vorgang solange wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Beginnen sollte man mit einer Lebkuchenschicht, enden mit einer Sahneschicht. Diese kann mit Schokoraspeln dekoriert werden. Das Ganze kühl stellen und ziehen lassen, mindestens einige Stunden, oder über Nacht. Schmeckt nach MEHR!!!
 
 
Gewürz-Kaffee-Mousse mit Orangen-Carpaccio (marché)

Mousse:
200 g Kuvertüretropfen*
1 Vanilleschote*
2 Blatt Gelatine*
2 Eier
2 EL Amarettolikör (kann man auch weglassen)
1 EL Arabisches Kaffeegewürz*
1 Espresso
½ l Schlagsahne
Orangen-Carpaccio:
1-2 Orangen
½ l Orangensaft
Kardamom, Zimt und Sternanis*
 
 
Mousse: Kuvertüretropfen mit 1 EL Amarettolikör und dem Espresso im Wasserbad schmelzen. Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen. Vanilleschote halbieren und das Mark auskratzen. Zwei Eier mit dem restlichen Likör über dem Wasserbad zu einer dicklichen Creme aufschlagen. Die ausgedrückte Gelatine in der noch warmen Creme auflösen. Sahne schlagen. Die geschmolzene Kuvertüre mit der Eiercreme, dem Mark der Vanilleschote und dem Arabischen Kaffeegewürz vermischen. Die Sahne unterheben. Fertige Mousse mindestens 3 Stunden kühl stellen!
 
Orangen-Carpaccio: Eine ganze geschälte und gut enthäutete Orange in dünne Scheiben schneiden. Orangensaft, Kardamom, Zimt und Sternanis kurz aufkochen und die Orangenscheiben darin 24 Stunden einlegen. Die gut abgetropften Scheiben auf einem Teller anrichten, das Mousse mit 2 Löffeln ausstechen und auf den Orangenscheiben platzieren.
 
 
Britta´s Christmas Pudding (Optik Riede)
 
 
500 g gefrorene Himbeeren
6 Becher Cremejoghurt mit Traubenzucker
½ l Sahne
500 g braunen Zucker
 
Die gefrorenen Himbeeren in eine flache Servierschale geben. Die Sahne steif schlagen und anschließend mit dem Cremejoghurt vermischen. Die Masse auf die Himbeeren geben und gleichmäßig verteilen. Zum Schluss Zucker darüber geben und einige Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
 
 
Kirsch-Grütze mit Quark-Creme (Urmel)
Zutaten für 12 Portionen:
Grütze:
750 ml Kirschsaft
3 EL Speisestärke
600 g Schattenmorellen (Glas)
evtl. 50 g Zucker (kann man gut weglassen)
Zimt
Creme:
100 g Zucker
600 ml Milch
6 EL Vanille-Puddingpulver
750 g Magerquark
100 g Mandelblättchen
 
Kirschen auftauen oder aus dem Glas abtropfen lassen. Etwa 70 ml Kirschsaft mit der Stärke glatt rühren, restlichen Saft evtl. nachsüßen, mit Zimt abschmecken und aufkochen. Stärke in die kochende Flüssigkeit rühren und über die gut abgetropften Kirschen geben. Abkühlen lassen. Mandeln in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten. Von der Milch ca. 100 ml abnehmen und mit dem Puddingpulver verrühren. Restliche Milch mit dem Zucker aufkochen, das angerührte Puddingpulver unter Rühren hinzufügen. Kurz aufkochen. Pudding in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Dann den Quark unterrühren. Kirschgrütze und Quarkcreme in Schälchen schichten und mit Mandelblättchen bestreuen.
 
 
Spekulatius-Parfait (Foto Witt)

150 g Kekse (Mandel- oder Gewürzspekulatius)
4 Eigelb
100 g Zucker
50 g Vanillezucker
100 ml Apfelsaft
400 g frische Sahne
 
Eine Kastenform mit ca. 1,5 Liter Fassungsvermögen kalt stellen. Eigelb mit Zucker, Vanillezucker und dem Apfelsaft in einem runden Edelstahlkessel gut vermischen und über dem heißen Wasserbad (das Wasser darf nicht kochen, Gerinnungsgefahr) so lange schlagen, bis die Masse weiß und dicklich geworden ist. Anschließend im kalten Wasserbad kalt schlagen. Spekulatius zerbröseln und vorsichtig unterrühren. Sahne steif schlagen und unterheben. Die Masse in die vorbereitete Form geben und über Nacht kalt stellen. Vor dem Servieren die Form kurz in heißes Wasser tauchen. Das Parfait stürzen und in Scheiben aufschneiden. Mit geraspelter weißer Schokolade garnieren oder exotische Früchte dazu servieren.
 
 
Mascarpone-Mousse auf Bratapfelspalten (Sport 65)
 
 
Zutaten für 8 Personen:
2 Äpfel
80 g Zucker
80 g Butter
ca. 50 cl Apfelsaft
500 g Mascarpone
100 g Zucker
2 Blatt Gelatine
5 Eier
2 cl Amaretto
ca. 10-12 Löffelbisquits
Mandelstifte oder Mandelblättchen
 
Äpfel schälen und in ca. 3-4 mm dicke Spalten schneiden. Zucker in der Pfanne karamellisieren lassen, Butter dazugeben. Mit Apfelsaft ablöschen. Apfelscheiben dazugeben, ca. 1-2 Min. kochen lassen, dann bis zum Abkühlen ziehen lassen. Eier trennen. Gelatine in kaltem Wasser quellen lassen. Eigelb mit Amaretto im Wasserbad warm aufschlagen bis es leicht fest wird. Gelatine im Eigelbschaum auflösen. Eigelbschaum und Mascarpone vermischen. Eiweiß schlagen, Zucker langsam einrieseln lassen und fertig steif schlagen. Steifes Eiweiß vorsichtig unter die Mascarponemasse unterheben. Boden einer großen Glasschüssel oder Porzellanschüssel – ideal Auflaufform – mit Löffelbisquits bedecken. Bratapfelspalten mit dem Saft darüber geben (der Saft saugt sich in die Bisquits). Die Mascarpone-Mousse darüber geben. Alles mind. 3-4 Stunden kalt stellen. Mandelstifte oder -blättchen in einer Pfanne leicht goldgelb rösten. Vor dem Servieren als Garnitur über die Mascarpone-Mousse geben.
 
 
Bratapfel auf Kiwi-Püree (Your´s-Mode am Atrium)

2 Päckchen Vanillezucker
1 EL Honig
4 EL Orangensaft
4 Boskopp-Äpfel (groß)
8 EL Früchte-Müsli
Apfelsaft
1 EL Butter
2 EL Honig
4 Trockenaprikosen
3 Kiwi
3 EL Weißwein (od. Traubensaft)
1 Prise Zimt
30 g Mandelstifte
1 EL Butter
 
Für die Füllung die Trockenaprikosen in kleine Würfel schneiden, mit Butter, Müsli und Honig vermischen. Mandelstifte ohne Fett in einer Stahlpfanne goldbraun rösten. Für die Glasur das Vanillezucker mit Honig, Zimt und Orangensaft vermischen, kurz aufkochen. Äpfel gründlich waschen und abtrocknen. Mit einem Apfelausstecher das Kerngehäuse ausstechen und mit der vorbereiteten Füllung fest ausstopfen. Gefüllte Äpfel in eine gebutterte Auflaufform setzen und mit der Glasur bepinseln. Bei 200°C ca. 25-30 Min. im Ofen backen, zwischendurch mit der Glasur begießen. Kiwis mit dem Kartoffelschäler schälen und in Würfel schneiden. Mit etwas Weißwein oder Traubensaft und einer Prise Zimt pürieren. Dessertteller mit Kiwipüree ausgießen, darauf den Bratapfel setzen und mit gerösteten Mandelstiften bestreuen.
 
 
Zimt-Sterne (Bäckerei Bürck)

½ Pfund Mandeln
¾ Pfund Puderzucker
125 ml frisches Eiweiß
Zimt
 
Aus den gemahlenen Mandeln, Zucker, Eiweiß und Zimt macht man einen guten Teig. Rollt ein Stück aus und sticht die Sterne aus. Glasiert sie mit Eiweiß-Glasur, setzt sie auf ein Blech und backt sie bei mittlerer Hitze. 5 warme Zimtsterne auf einen Teller legen und mit Sahne und Sahne-Zimt-Tupfen ausgarnieren. Farbtupfer: warme Pflaumen.
 
 
Spanische Creme Catalana
(derpart Reisebüro)
Öffnungszeiten: Mo.–Fr. 9:00–18:30 Uhr, Sa. 10:00–14:00 Uhr
 
Zutaten für 4 Portionen:
50 g Speisestärke
750 ml Milch
6 Eigelb (Kl. M)
50 g Zucker und 4-5 EL zum Bestreuen
fein abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone
 
Speisestärke in 150 ml Milch auflösen. Eigelb und Zucker in einer großen Schüssel schaumig schlagen. Stärkemilch dazugeben und gut verrühren. 600 ml Milch aufkochen, Zitronenschale dazugeben und unter Rühren heiß zum Eigelb gießen. Eiermilch erneut in den Topf gießen. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren so lange erhitzen, bis die Stärke bindet und eine dickliche Creme entsteht. Vom Herd nehmen, kurz bevor die Creme anfängt, zu kochen. In ein kaltes Wasserbad stellen, um den Garprozess zu unterbrechen. In 4 Schalen (á 150 ml Inhalt) verteilen und abkühlen lassen. Mit 4-5 EL Zucker bestreuen und mit dem Bunsenbrenner oder einem Brenneisen karamellisieren.
 
 
Orangenmonde (Raumgestaltung Claudia Weber)
 
Zutaten für etwa 50 Stück:
Teig:
100 g Marzipanrohmasse
125 g weiche Butter
100 g Puderzucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Ei
1 TL abgeriebene, unbehandelte Orangenschale
150 g Mehl
100 g Speisestärke
Füllung:
4 EL Orangenmarmelade
Glasur:
100 g Puderzucker
1 EL Orangenlikör (ersatzweise Orangensaft)
Mehl für die Arbeitsfläche
Backpapier für das Backblech
 
Die Marzipanrohmasse in Stückchen schneiden, mit Butter, Puderzucker, Vanillezucker, Ei und Orangenschale in eine Rührschüssel geben und mit den Quirlen des Handrührgerätes verrühren. Das Mehl und die Speisestärke vermischen, die Hälfte über die Schaummasse sieben und unterrühren. Die zweite Hälfte dazusieben und unterkneten. Den Teig 1 Stunde zugedeckt kühl stellen. Das Backblech mit Backpapier belegen. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Den Teig durchkneten und 3 mm dünn ausrollen. Monde ausstechen und im Abstand von 1 cm auf das Blech legen, 10 Minuten kühl stellen. Inzwischen den Backofen auf 180°C (Umluft 160°C) vorheizen. Die Plätzchen im Backofen (Mitte) in 8 Minuten goldgelb backen. Zum Auskühlen auf ein Kuchengitter legen. Je zwei Plätzchen an den Unterseiten mit Orangenmarmelade zusammenkleben. Die Mode auf dem Kuchengitter ineinanderschieben. Für die Glasur den Puderzucker mit dem Orangenlikör glatt rühren, in einen kleinen Klarsichtbeutel füllen und eine winzige Ecke abschneiden. Mit dem Guss quer über die Monde Linien ziehen und 1 Stunde trocknen lassen.
 
 
Baiser-überbackene Feigenblüte mit Vanille-Himbeertraum (Christian Mayer)
 
Zutaten für 4 Personen:
400 g tiefgefrorene Himbeeren
30 g Zucker
30 ml Orangenlikör
300 g Bourbon-Vanilleeis
8 frische große Feigen
8 EL Marsala
100 g australische Macadamianüsse, ungesalzen
2 Eiweiß
50 g Zucker
20 g Amarettini
 
Himbeeren auftauen, mit Zucker und Orangenlikör pürieren und durch ein Sieb streichen. Vanilleeis cremig rühren. Feigen waschen, kreuzweise bis zur Hälfte einschneiden und in eine flache Auflaufform geben. Mit Marsala beträufeln. 70 g Macadamias grob hacken. Restliche Macadamias halbieren. Eiweiß steif schlagen. Zucker langsam einrieseln lassen. Die Amarettini fein zerbröseln und mit den gehackten Macadamias kurz unterheben. Masse portionsweise auf die Feigen geben und unter dem vorgeheizten Grill ca. 2 Minuten goldbraun überbacken. Auf 4 Dessertteller Himbeersauce und Eissauce gießen und die Saucen miteinander marmorieren. Feigen darauf setzen und mit den restlichen halbierten Macadamias bestreut servieren.
 
 
Mandelparfait á la Amaretto oder Nocciole
(Silvia´s Floral Design)
Öffnungszeiten: Mo.-Fr. 9:00-18:30 Uhr, Sa. 9:00-14:00 Uhr
Adventssamstage 9:00-18:00 Uhr, Adventsausstellung Sa 22.11.08, 9:00 – 18:00 und So 23.11.08, 10:00 - 17:00 Uhr
 
Zutaten für 4 Personen:
2 Eigelb
40 g Rohrzucker
¼ l süße Sahne
2 EL weißes Mandelmus (für Nocciole Haselnussmus)
1 Tropfen Bittermandelöl oder 1 TL Amaretto (nicht für Nocciole)
 
Eigelb und Rohrzucker sehr schaumig rühren, bis eine weiße cremige Masse entsteht. Sahne steif schlagen und das mit dem eigenen Öl cremig gerührte Mandelmus unterrühren. Bittermandelöl oder Amaretto untermischen. Beide Cremes vorsichtig miteinander verrühren. In ein kleines, hohes Gefäß geben und gut durchfrieren lassen (Gefrierzeit: 4 Stunden). 1 Stunde vor dem Verzehr zum Auftauen in den Kühlschrank stellen.
 
 
Dattel-Tiramisu (Stadt- und Tourismusmarketing Weinheim e. V.)

Zutaten für 6 Portionen:
1-2 TL Espressopulver instant
100 g Löffelbisquits
4-5 EL Cognac
100 g entsteinte, getrocknete Datteln
350 g Schlagsahne
1 Päckchen Sahnefestiger
250 g Ricotta-Käse
¼ l gemahlener Kardamom (oder je nach Geschmack)
5-6 EL brauner Rohrzucker
3 EL Haselnuss- oder Mandelblättchen
1-2 EL Dattel- oder Ahornsirup
 
Espressopulver mit 125 ml kochendem Wasser aufgießen und abkühlen lassen. Löffelbisquits in eine große flache Schale legen (evtl. klein schneiden). Espresso und Cognac mischen und mit einem Teelöffel über die Löffelbisquits träufeln. Datteln fein hacken und darüber streuen. Sahne steif schlagen und den Sahnefestiger einrieseln lassen. Ricotta glatt rühren, Sahne und Kardamom untermischen. Etwas Creme auf die getränkten Löffelbisquits geben, glatt streichen und mit etwa 2 EL braunem Rohrzucker gleichmäßig bestreuen. So weiterschichten, bis Creme und Zucker aufgebraucht sind. Die Creme gut abgedeckt für mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen. Nussblättchen in eine Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Tiramisu kurz vor dem Servieren mit Sirup beträufeln und mit gerösteten Nussblättchen bestreuen.
 
 
Walnuss-Marzipan-Bratapfel mit Orangen-Vanille-Soße (Die Blumenbinderei)
 
 
4 Äpfel
40 g Walnüsse
4 Löffelbisquits
4 Marzipan-Kartoffeln
4 EL Apfelsaft
1 Prise Zimt
1 Orange, unbehandelt
1 Päckchen Fertigmischung für Dessert-Soße (Vanillegeschmack)
350 ml Milch
2 EL Zucker
1 Eigelb
5 EL Schlagsahne
Puderzucker zum Bestäuben
 
Die Äpfel abspülen und mit einem Apfelausstecher aushöhlen. Die Öffnung mit einem Küchenmesser etwas erweitern. Die Walnüsse hacken (grob), Löffelbisquits zerbröseln, mit den Walnüssen, Marzipankartoffeln, Apfelsaft und Zimt vermengen. Die Äpfel damit füllen und in eine Auflaufform setzen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C 20-25 Minuten backen. Für die Soße Orangenschale abreiben und den Saft auspressen. Soßenpulver mit 6 EL Milch anrühren. Die restliche Milch mit Zucker und Orangenschale aufkochen und das Soßenpulver einrühren. Soße etwas abkühlen lassen. Orangensaft mit Eigelb und Sahne verquirlen und in die leicht abgekühlte Soße einrühren. Bratäpfel mit Puderzucker bestäuben und mit der Soße anrichten.
 
 
Smyrna-Feigendessert (Nicht nur Männersache)
 
500 g weiche Feigen
½ l Weißwein
4 gestrichene EL Zucker
Saft von 2 Zitronen
4 EL Weinbrand
6 Blatt weiße Gelatine
200 g steife Schlagsahne
 
Die Feigen in eine große Schale legen und mit Wasser übergießen. Das Wasser soll einige Zentimeter über den Feigen stehen. Eine Nacht stehen lassen. Am anderen Tag die Feigen in einem Topf mit dem Einweichwasser 30 Minuten lang weich kochen, allenfalls 50 Minuten. Abkühlen lassen und die kalten Feigen in Würfel schneiden. Den Wein in einem Topf mit dem Zucker, dem Zitronensaft und dem Weinbrand erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat. Die Gelatine mit kaltem Wasser übergießen, 5 Minuten aufquellen lassen. Dann in die heiße Weinflüssigkeit rühren, bis sie sich aufgelöst hat. Die Flüssigkeit erkalten lassen und kurz vor dem Erstarren die steife Schlagsahne mit einem Schneebesen unterziehen. Etwas Sahne zurückbehalten für die Verzierung. Dann sofort die Feigenwürfel unter die Masse heben. 4 Tassen oder Kelchgläser kalt ausspülen und mit der lockeren Feigenmasse füllen. Das Dessert kalt stellen, danach aus den Tassen stürzen oder in den Kelchgläsern, mit Sahnetürmchen verziert, servieren. Wer´s mag, kann Schokoladeflocken darüber streuen.
 
 

Waldbeer-Prosecco-Mousse (Blatt & Blüte) 

Zutaten für 6 Portionen:
700 g Waldbeeren
175 g Zucker
½ Zitrone (Saft davon)
5 Blatt rote Gelatine
½ TL Aroma (Zitronenschale), alternativ der Abrieb einer unbehandelten Zitrone
300 g Schlagsahne
2 Eiweiß
150 ml Waldbeer-Prosecco (bei Blatt & Blüte erhältlich)
2 Päckchen Vanillezucker
6 Waldbeeren zum Garnieren
6 Blätter Minze zum Garnieren
etwas geschlagene Sahne zum Garnieren
 
Waldbeeren, Zucker, Zitronensaft, Zitronenschale, Vanillezucker und den Waldbeer-Prosecco in einem Topf ca.10 Minuten leicht köcheln lassen. Danach durch ein feines Sieb streichen, damit die Kerne der Waldbeeren zurückbleiben. Gelatine nach Packungsanweisung in etwas kaltem Wasser einweichen. Anschließend ausdrücken, auflösen und in die flüssige Waldbeersauce einrühren. Abkühlen lassen, bis die Masse zu gelieren beginnt. Schlagsahne steif schlagen, Eiweiß steif schlagen und beides nach und nach unter die Waldbeersauce rühren. Auf 6 Dessertgläser verteilen und kalt stellen. Mit einem Klecks geschlagener Sahne, einer Waldbeere und einem Minzeblättchen garniert servieren.

 

 



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