Weisse und Grüne Spargel

Spargel-RagoutKlein.jpgEin ungleiches Paar - und dennoch harmonisch: Rambo, eine besonders robuste, weiße Spargelsorte, passt als farblicher Kontrast bestens zu Huchels Schneewittchen. Bei letzterer handelt es sich um eine zarte, grüne Variante des Edelgemüses.

Ein ungleiches Paar - und dennoch harmonisch: Rambo, eine besonders robuste, weiße Spargelsorte, passt als farblicher Kontrast bestens zu Huchels Schneewittchen. Bei letzterer handelt es sich um eine zarte, grüne Variante des Edelgemüses.

Grün und Weiß kombiniert auf dem Teller lautet der Tipp für die aktuelle Spargelsaison. Selbstverständlich sind auch andere Spargelsorten perfekte Kandidaten für die kulinarische Spargelhochzeit in Grün-Weiß.

Wesentlicher Unterschied zwischen den beiden Senkrechtstartern ist, dass der weiße Bleichspargel unterirdisch in Hügelbeeten heran sprießt. Bevor die Stangen die Erde durchbrechen, werden sie von Hand gestochen, damit sie ihre weiße Farbe behalten.

Grünspargel als Sonnenkind wächst dagegen über der Erde und entwickelt so Chlorophyll, das typische, grüne Pflanzen-Farbpigment. Im Geschmack gibt sich Huchels Schneewittchen samt grüner Verwandtschaft sehr viel herzhafter und würziger als Rambo und seine Brüder, die sich als fein und mild erweisen.

Ob weiß oder grün - frisch gestochen, deutsche Herkunft und möglichst am selben Tag zubereitet heißt der Gourmettipp für alle Spargelsorten. Ein Sinnestest hilft, die Frische des angebotenen Spargels zu überprüfen. Dazu einfach eine Stange an der

Schnittstelle zusammendrücken und daran schnuppern. Entströmt ein angenehmer und frischer Geruch, ist das ein gutes Zeichen. Die Schnittenden sollten sich saftig anfühlen, die Stangen prall und glänzend aussehen und die Köpfe fest geschlossen sein.

Schon gewusst? Frischer Spargel lässt sich mit einem deutlich hörbaren Knack brechen und quietscht beim Aneinanderreiben der Stangen - für Spargelkenner ein wahres Festkonzert. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält sich frischer, ungeschälter Spargel

in ein feuchtes Tuch eingeschlagen zwei bis drei Tage. Doch Achtung: Grünspargel kann dabei ähnlich einer Tulpe das Köpfchen strecken und zur Seite neigen, seinem Geschmack schadet das aber nicht.

Praktisch: Grüner Spargel muss - wenn überhaupt - lediglich im unteren Drittel geschält werden, Bleichspargel dagegen von Kopf bis Fuß. Auch in der Garzeit gibt es Unterschiede. Die weißen Stangen brauchen je nach Dicke und persönlicher Vorliebe rund 15 bis 20 Minuten. Bei grünem Spargel genügt aufgrund seines geringeren Durchmessers und seiner zarteren Beschaffenheit eine Kochzeit von 8 bis 15 Minuten. Wer die Spargelsaison verlängern möchte, kann das edle Gemüse problemlos einfrieren.

Dazu den Spargel waschen, schälen (ganz wichtig), eventuell in Stücke schneiden und in einem Beutel oder Gefäß einfrieren. Nach der Entnahme aus dem Tiefkühlfach kann der Spargel unaufgetaut direkt ins kochende Wasser gegeben werden.

Für eine weiß-grüne Spargelsinfonie mit Kartoffeln und edlem Schinken die Spargelsorten stets in getrennten Töpfen zubereiten, damit beide bissfest gegart werden können. Auch die klassische Spargelcremesuppe bekommt durch Kombination der beiden

Spargelsorten ein neues Gesicht, etwa bei einer grünen Spargelrahmsuppe mit weißen Spargelköpfchen, Kerbel und geräucherter Lachsforelle als Einlage. Und als Vorspeise oder kleiner, abendlicher Snack zu empfehlen: grüne und weiße Spargelstücke lauwarm in einem Dressing aus Apfelessig, kalt gepresstem Rapsöl, Salz, Pfeffer und Estragonblättchen marinieren und zu Mini-Tatar-Frikadellen servieren. Als gästetauglich erweisen sich auch würzige Sandwiches mit Spargel:

Dazu Frischkäse, Roastbeef, gekochte weiße und grüne Spargelstangen zusammen mit würzigem Bärlauchpesto zwischen geröstete Toastscheiben schichten. Für das Pesto 60 Gramm Bärlauch mit einem halben Esslöffel Pinienkernen, zwei Esslöffeln Parmesan und vier Esslöffeln kaltgepresstem Rapsöl fein mixen. Das reicht für zwei Portionen.

Eine ausgefallene Idee ist Spargelrahmeisparfait auf Pfefferminzspiegel. Dazu eine bayerische Creme ohne Gelatine zubereiten. Gekochten Spargel - sechs weiße und vier grüne Stangen - pürieren, durch ein Sieb streichen, abgekühlt unter die Creme mischen und über Nacht einfrieren. Für die Sauce etwas Butter, Vanillezucker, Minzlikör und süße Sahne aufkochen und erkaltet zum Parfait servieren. Noch karamellisierte, grüne Spargelstücke dazu, und der Spargeltraum in Grün-Weiß ist zum Greifen nah.

Etwas fürs Auge: Spargel-Ragout Grün-Weiß

Zutaten für 4 Portionen:

1 kg Spargel grün und weiß gemischt
1 Zitrone
1 TL Zucker
Salz 1 EL Butter, 1 EL Mehl
250 ml Gemüsebrühe oderSpargelwasser vom Kochen
100 g Frischkäse
150 g Crème fraîche
1 TL süßer Senf, frischer Thymian
8 Scheiben roher Schinken

 

Zubereitung:

Spargel-RagoutSpargel schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser mit dem Zucker und etwas Zitronensaft gewürzt garen. Butter schmelzen lassen, Mehl darüber stäuben, verrühren und langsam mit dem Spargelwasser ablöschen. Frischkäse, Crème fraîche und Senf zufügen. Abschmecken und mit Thymian bestreuen. Spargel zugeben und mit dem rohen Schinken servieren. Tipp: Dazu passen Pellkartoffeln und Baguette.Quelle CMA

 

 

 

Spargelvariationen

„Jetzt kommen so langsam wieder ’frische’ Farben auf den Teller“, freut sich Spitzenköchin Sybille Schönberger auf die neue Saison.

Ob mit zartem Spanferkel, kleinen Kartoffeln und Bärlauch-Vinaigrette, überbacken mit feinwürziger Kräuterhollandaise oder als knackiger Rohkostsalat – Spargel bietet viel kreatives Potenzial für kulinarische Geniestreiche.

„Ich mag den Allrounder zum Beispiel gerne karamellisiert“, verrät die 31-Jährige. Dazu den Spargel schälen und in millimeterdünne Scheibchen schneiden. Dann etwas Zucker goldbraun schmelzen und die Spargelscheiben darin karamellisieren. Ein Stück Butter dazu, kurz ein paar Sekunden durchschwenken, salzen, pfeffern und als Farbklecks noch fein geschnittene Bundzwiebeln darüber streuen – und schon ist in Rekordzeit eine tolle Beilage zu kurz gebratenem Fleisch und Kartoffelsalat fertig.

„Die Süße von Spargel liefert den perfekten Ausgleich zur Schärfe von Zitronengras und Chilischote“, erklärt Profi Schönberger und empfiehlt Asienfans als exotische, bunte Rohkost dieses Rezept: Von einem Stängel Zitronengras die äußeren drei Schichten abnehmen, denn diese sind roh zu holzig. Das Innere dann so fein wie möglich schneiden. Dazu kommt ein Pfund geschälter, in Stücke geschnittener Spargel, eine entkernte und fein gehackte Chilischote sowie eine Handvoll Sprossenmix. Für Farbe im Salat sorgen Frühlingszwiebeln und ein Bund Radieschen, dekorativ in Stifte geschnitten. Zum Anmachen empfiehlt die Sterneköchin eine klassische Essig-Öl-Vinaigrette. Wer möchte, kann zusätzlich Streifen von Spitzkohl und Kohlrabi hinein geben und vereint so den ganzen Frühling quasi querbeet in einer Salatschüssel – ein knackiger, aromatischer Genuss! (CMA)



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