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Geschmorte Gänsebrust mit Trauben s. Rezept unten

Geschmorte Gänsebrust mit Trauben

Der Sankt-Martinstag am 11. November bietet eine schöne Gelegenheit, Familie und Freunde mit einem exquisiten Festmahl zu verwöhnen. Wer teilt, gewinnt, lautet das Motto zum Gedenktag des Heiligen Martin, der bekanntlich die Hälfte seines Mantels einem armen Bettler gab.

Eine große, gemeinsame Tafelrunde liegt damit ganz im Sinne des Heiligen und wird seit Jahrhunderten als beliebter Brauch gepflegt. Ein Festtagsschmaus zu Martini mit knusprig gebratener Gans ist bereits für das frühe Mittelalter belegt.

Mit dem Gedenktag des Heiligen Martins begann die früher übliche, sechswöchige Adventsfastenzeit, am Vorabend durfte aber noch einmal ausgiebig geschlemmt werden. Auch mussten früher die Bauern an diesem Tag den Pachtzins in Form von Naturalien an die Lehnsherren entrichten. Da traf es sich gut, dass die Gänse um diese Zeit schön fett waren. Wer eine Gans isst, so lautete damals ein gängiges Sprichwort, besitzt das ganze Jahr reichlich Geld. Die Rolle der Gans als traditioneller Festtagsbraten hängt aber auch mit der besonderen Persönlichkeit des Sankt Martin zusammen: Bescheiden wie der Heilige war, soll er sich in einem Gänsestall versteckt haben, um dem Ruf als Bischof zu entgehen. Doch die aufgeregten Gänse verrieten ihn durch ihr lautes Geschnatter und lieferten sich damit für alle
Zeiten dem Kochtopf aus.

Die Hochsaison für Gänsebraten beginnt mit Sankt Martin und gipfelt an Weihnachten. Statistisch gesehen bringt es der Gans-Genießer hierzulande auf 400 Gramm Gänsefleisch pro Jahr. Überwiegend wird die ganze Gans nachgefragt, aber auch Teilstücke wie Brust und Keule sind im Kommen. Nichts geht über frische Gänse aus bäuerlicher Haltung: Frische Gänse aus heimischen Gefilden zählen zur Spitzenqualität. Im Supermarkt zeichnet sich frische deutsche Markenware mit dem DDD-Herkunftsnachweis aus. Prinzipiell besitzen Gänse eine weiche Fettschicht. Dieses Fett befindet sich direkt unter der Haut als Fettschild und lässt sich beim Garen hervorragend auffangen. Drei Viertel ihres Fettgehalts kann die Gans verlieren, wenn sie gut durchbrät und das Fett dabei abtropfen kann. Gänsefett ist aufgrund seines aromatischen Geschmacks sehr beliebt. Es eignet sich als Geschmackträger für Soßen, Fonds oder aber direkt als Gänseschmalz. Interessant zu wissen: Gänsefett besteht zu 68 Prozent aus  ungesättigten Fettsäuren und erweist sich damit ernährungsphysiologisch gesehen als besonders günstig.

Und so bekommt die Gans ihr Fett ab:

Ein mit heißem Wasser gefülltes Backblech unter dem Rost sammelt das ablaufende Fett. Mit diesem Bratfond die Gans fleißig viertelstündlich begießen – so wird die Geflügelhaut schön knusprig. Und noch ein Tipp: Die Gans ist fertig, wenn beim Einstechen mit einer Fleischnadel der Saft dabei klar herausläuft. beziehungsweise sich das Fleisch vom Beinknochen ablösen lässt. Süße Teilchen runden das Martinusmenü stilecht ab. Die beliebten

Geschmorte Gänsebrust mit Trauben

Zutaten für 4 Personen: 

1 Gänsebrust (700 g, ohne Knochen)
2 Zweige Thymian, Salz, Pfeffer aus der
Mühle, 1 TL Rapsöl
je 0,25 l Geflügelfond und Weißwein
250 g kleine, kernlose Weintrauben
1 bis 2 EL heller Soßenbinder, Zucker
1 EL Crème fraîche

Zubereitung:

Die Haut der Gänsebrust ablösen und ausgebreitet einfrieren. Gänsebrust abspülen, trocken tupfen und mit Thymianblättchen, Salz und Pfeffer einreiben. Im heißen Öl von beiden Seiten anbraten. Fond und Wein zugießen. Gänsebrust zugedeckt bei milder Hitze etwa eine Stunde schmoren. Die abgezupften Trauben zugeben, nach fünf Minuten das Fleisch herausnehmen und warm halten. Sauce entfetten, binden und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Zuletzt die Crème fraîche unterrühren. Die gefrorene Gänsehaut fein würfeln, knusprig braten und über das aufgeschnittene Fleisch streuen. Die Sauce dazu servieren. Dazu schmecken Kartoffelklöße und gedünsteter Wirsing.



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